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Chiles xcatic rellenos de cazón

Autor:

Una forma deliciosa de consumir el cazón basado en el estilo culinario de la península de Yucatán.


Tiempo total: 02:00:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción 01:00:00

Ingredientes

  • 1 Ɩ de agua

  • 2 hojas de laurel

  • 1 pizca de orégano

  • 4 pimientas negras

  • 250 g de cazón

  • 3 cucharadas de pasta de achiote

  • ½ taza de jugo de naranja agria o sustituto

  • 3 cucharadas de manteca

  • ½ taza de cebolla blanca picada

  • 1 taza de jitomate pelado, sin semillas y picado finamente

  • 3 cucharadas de hojas de epazote picadas

  • sal y pimienta negra recién molida al gusto

Chiles

  • 12 chiles xcatic anchos y grandes

Capeado

  • 6 huevos, separadas las claras de las yemas

  • ½ cucharadita de sal

  • 200 g de harina de trigo

  • cantidad suficiente de aceite para freír

Presentación

  • 1 receta de chiltomate asado

  • 6 hojas de chaya blanqueadas

  • cebolla en escabeche al gusto

Sub recetas

Sustituto de jugo de naranja agria

Ricardo Muñoz Zurita

Receta ideal a falta de jugo de naranja agria.

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Cebolla en escabeche

Ricardo Muñoz Zurita

El acompañante básico de la cocina yucateca.

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Chiltomate

Ricardo Muñoz Zurita

Una de las salsas básicas de jitomate de la península de Yucatán.

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Introducción

En Campeche el relleno de este chile se utiliza también para hacer el famoso pan de cazón, los panuchos, las empanadas o los tacos; sin embargo, este chile relleno no puede considerarse totalmente tradicional. También puede hacer esta receta con cochinita pibil en vez de cazón.

Usualmente, en la península de Yucatán, la gente prepara su pasta de achiote o la compra, pero el sabor de la pasta casera siempre es superior a la comercial.

En Campeche es común preparar el cazón sin achiote, así que puede omitirlo en esta preparación.

La utilización de la hoja de chaya es opcional; ésta es una hoja originaria de la península de Yucatán, de color verde oscuro que llega a alcanzar hasta 30 centímetros de ancho y es muy común en el sur de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo.

Procedimiento

Relleno

  1. Hierva el agua con las hojas de laurel, el orégano, las pimientas y una pizca de sal. Añada el cazón y cueza por 5 minutos; retírelo del fuego, deje que se enfríe, desmenúcelo y reserve. Deseche los demás ingredientes.
  2. Disuelva el achiote en el jugo de naranja. Reserve.
  3. Caliente la manteca en un sartén hasta que humee. Acitrone la cebolla, añada el jitomate y cueza durante 15 minutos. Agregue el achiote diluido, el cazón y el epazote; deje que la mezcla casi se seque, moviéndola ocasionalmente. Salpimente, retire del fuego y deje enfriar.

Chiles

  1. Ase los chiles sobre el fuego directo. Métalos dentro de una bolsa de plástico para que suden. Pélelos cuidadosamente y hágales una abertura a lo largo, sin cortar 2 centímetros de ambos extremos; retire venas y semillas y remójelos en agua con sal para quitarles el exceso de picor.
  2. Rellene los chiles con el cazón preparado, dejando espacio suficiente para traslapar ½ centímetro de ambas orillas de la abertura y poder cerrarlos completamente. Coloque los chiles sobre servilletas de papel para que absorban cualquier exceso de humedad.

Capeado

  1. Caliente el aceite a fuego medio.
  2. Bata las claras a punto de turrón con la sal, e incorpore las yemas con movimientos envolventes.
  3. Cubra los chiles con harina y sacuda el exceso. Sumerja un chile dentro del huevo batido cubriéndolo totalmente y fríalo. Con la ayuda de una espátula salpique con el mismo aceite la superficie del chile para que también se fría la parte superior; retírelo tan pronto esté ligeramente dorado y póngalo sobre servilletas de papel para absorber el exceso de grasa. Repita este paso con el resto de los chiles.

Presentación

  1. Sirva el chiltomate en un platón, coloque encima las hojas de chaya y encima de ellas los chiles. Acompañe con la cebolla en escabeche.
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