Chilpachole-de-jaiba-001-Larousse-Cocina

Chilpachole de jaiba

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Una de las preparaciones clásicas de la cocina veracruzana.


Tiempo total: 01:30:00
Dificultad: Medio
Categoría: Sopas
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 00:20:00
Cocción 01:10:00

Ingredientes

  • 2 kg de jaibas vivas o muy frescas (16 aproximadamente)

  • ¼ de cebolla blanca

  • 3 dientes de ajo partidos por la mitad + 3 dientes asados con su piel y pelados

  • 1 kg de jitomates maduros

  • ½ taza de cebolla blanca picada

  • 1 chile chipotle seco asado

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • ½ taza de hojas de epazote picadas

  • 4 tortillas de maíz

  • 1 cucharadita de fécula de maíz

  • sal al gusto

  • rodajas de limón al gusto

Introducción

Esta sopa es tradicional de la región del Sotavento, Veracruz, donde se sirve como plato fuerte con bastantes trozos de jaiba. Cada comensal debe romper los trozos de jaiba de su plato para extraer la pulpa y comerla poco a poco. He conservado la receta original excepto por dos detalles: extraje la pulpa de las jaibas para que sea más fácil de comer, y reduje la cantidad de chile para apreciar mejor el sabor de la sopa.

Cuando mi madre hacía este guiso en casa, la parte divertida era meter las manos para extraer la pulpa de las jaibas y dejarlas listas para cocer; servía la sopa en grandes tazones para que le tocaran 3 jaibas a cada comensal, como mínimo.

En esta preparación el caldo es más importante que la pulpa de la jaiba.

 

Procedimiento
  1. Retire los caparazones de las jaibas, lávelas, desprenda las tenazas y resérvelas. Lave muy bien con agua la parte del cuerpo de las jaibas, retirando cualquier impureza o suciedad.
  2. Coloque en una cacerola las jaibas, las tenazas, la cebolla y los ajos crudos partidos por la mitad; cubra con agua. Ponga la cacerola sobre el fuego y cueza durante 5 minutos, contando el tiempo a partir de que el agua hierva, o cuando las jaibas cambien a color rojo. Saque las jaibas y extraiga toda la pulpa posible del cuerpo y las tenazas (reserve 4 de estas últimas para la presentación). En caso de que contengan hueva (de color naranja), apártela. Reserve el caldo y la pulpa por separado.
  3. Licue los ajos asados con los jitomates, la cebolla y el chile chipotle hasta que obtenga una salsa tersa; cuele y reserve.
  4. Caliente el aceite y fría la mezcla de jitomate por 15 minutos. Añada 7 tazas del caldo de jaiba, el epazote, sal al gusto y deje hervir durante 30 minutos a fuego bajo.
  5. Licue las tortillas y la fécula de maíz con 1 taza de caldo de jaiba hasta que obtenga una preparación tersa. Cuele, añada a la sopa y cueza por 10 minutos más; verifique la sal.
  6. Sirva la sopa caliente y coloque en cada tazón 3 cucharadas de pulpa de jaiba y, si es el caso, un poco de hueva.
  7. Adorne cada plato con una de las tenazas reservadas y rodajas de limón.

Información adicional

VARIANTE

Las tortillas y la fécula de maíz utilizadas en esta versión, son una adaptación, pues originalmente se espesa con ⅓ de taza de masa de maíz fresca. Usted elija si utiliza masa o tortillas.

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