Ingredientes
Crujiente de cítricos
- 300 g de mantequilla
- 300 g de azúcar mascabado
- 450 g de harina de trigo
- 10 g de té Earl Gray, pulverizado
Reducción de café
- 125 ml de agua
- 50 g de canela
- 25 g de granos de café
Pan de café
- 250 g de mantequilla
- 200 g de azúcar
- 150 g de piloncillo pulverizado
- 4 huevos
- 375 g de harina de trigo
- 50 g de café soluble
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de canela molida
- 2 cargas de café exprés
- 100 ml de leche
Troncos de chocolate
- 300 g de chocolate semiamargo (70% de cacao)
- 20 cubos de hielo
- 500 ml de agua
- 100 g de cocoa
Presentación
- 50 g de plátanos liofilizados
- 200 g de pinole
- 50 g de algodón de azúcar
- 500 ml de sorbete de taxcalate
- cantidad suficiente de brotes de cilantro
Procedimiento
Crujiente de cítricos
- Precaliente el horno a 175 ºC.
- Bata con ayuda de la paleta los ingredientes en el siguiente orden: mantequilla, azúcar, harina y té.
- Extienda la masa con un rodillo entre dos papeles siliconados hasta obtener un rectángulo de 30 x 50 centímetros y de 1 centímetro de grosor.
- Hornee durante 12 minutos; retire del horno y deje enfriar. Triture hasta pulverizar y reserve a temperatura ambiente.
Reducción de café
- Mezcle todos los ingredientes en una olla y hierva hasta reducir al 30% de su volumen original. Retire del fuego, cuele y reserve.
Pan de café
- Precaliente el horno a 170 ºC.
- Suavice la mantequilla con el azúcar en una batidora.
- Incorpore el piloncillo y los huevos.
- Agregue la harina, el café soluble, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela; mezcle hasta obtener una masa homogénea.
- Añada la reducción de café, el café exprés y la leche; bata durante 2 minutos a velocidad media.
- Vierta la mezcla en moldes de silicón con forma de media esfera de 2 centímetros de diámetro.
- Hornee durante 40 minutos. Retire del horno y desmolde. Reserve en refrigeración.
Troncos de chocolate
- Tempere el chocolate a 32 ºC y viértalo en una mamila de plástico.
- Coloque en un tazón los cubos de hielo y el agua, sin que ésta llegue a cubrir los hielos en su totalidad.
- Realice formas irregulares con el chocolate sobre el hielo, imitando una forma de tronco. Deje que endurezca y retírelo del hielo y revuélquelo en la cocoa. Repita el procedimiento hasta obtener 10 troncos
Presentación
- Coloque en el centro del plato 1 cucharada de crujiente de cítricos y un poco de pan de café.
- Esparza los plátanos liofilizados, el pinole, los troncos de chocolate, el algodón de azúcar y el sorbete de taxcalate. Decore con los brotes de cilantro.
Libro de procedencia
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La cocina de Daniel Ovadía
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