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Selva chiapaneca, café, taxcalate, plátano liofilizado, pinole, algodón, cacao y canela

Evoque los sabores y aromas del sureste mexicano con este postre. 

Daniel Ovadía

Tiempo total: 02:00:00
Dificultad: Difícil
Categoria: Postres y dulces
3460
Rendimiento: 8 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción: 01:00:00

Ingredientes

Crujiente de cítricos

  • 300 g de mantequilla

  • 300 g de azúcar mascabado

  • 450 g de harina de trigo

  • 10 g de té Earl Gray, pulverizado

Reducción de café

  • 125 ml de agua

  • 50 g de canela

  • 25 g de granos de café

Pan de café

  • 250 g de mantequilla

  • 200 g de azúcar

  • 150 g de piloncillo pulverizado

  • 4 huevos

  • 375 g de harina de trigo

  • 50 g de café soluble

  • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio

  • 1 pizca de sal

  • 1 pizca de canela molida

  • 2 cargas de café exprés

  • 100 ml de leche

Troncos de chocolate

  • 300 g de chocolate semiamargo (70% de cacao)

  • 20 cubos de hielo

  • 500 ml de agua

  • 100 g de cocoa

Presentación

  • 50 g de plátanos liofilizados

  • 200 g de pinole

  • 50 g de algodón de azúcar

  • 500 ml de sorbete de taxcalate

  • cantidad suficiente de brotes de cilantro

Procedimiento

Crujiente de cítricos

  1. Precaliente el horno a 175 ºC.
  2. Bata con ayuda de la paleta los ingredientes en el siguiente orden: mantequilla, azúcar, harina y té.
  3. Extienda la masa con un rodillo entre dos papeles siliconados hasta obtener un rectángulo de 30 x 50 centímetros y de 1 centímetro de grosor.
  4. Hornee durante 12 minutos; retire del horno y deje enfriar. Triture hasta pulverizar y reserve a temperatura ambiente.

Reducción de café

  1. Mezcle todos los ingredientes en una olla y hierva hasta reducir al 30% de su volumen original. Retire del fuego, cuele y reserve.

Pan de café

  1. Precaliente el horno a 170 ºC.
  2. Suavice la mantequilla con el azúcar en una batidora.
  3. Incorpore el piloncillo y los huevos.
  4. Agregue la harina, el café soluble, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela; mezcle hasta obtener una masa homogénea.
  5. Añada la reducción de café, el café exprés y la leche; bata durante 2 minutos a velocidad media.
  6. Vierta la mezcla en moldes de silicón con forma de media esfera de 2 centímetros de diámetro.
  7. Hornee durante 40 minutos. Retire del horno y desmolde. Reserve en refrigeración.

Troncos de chocolate

  1. Tempere el chocolate a 32 ºC y viértalo en una mamila de plástico.
  2. Coloque en un tazón los cubos de hielo y el agua, sin que ésta llegue a cubrir los hielos en su totalidad.
  3. Realice formas irregulares con el chocolate sobre el hielo, imitando una forma de tronco. Deje que endurezca y retírelo del hielo y revuélquelo en la cocoa. Repita el procedimiento hasta obtener 10 troncos

Presentación

  1. Coloque en el centro del plato 1 cucharada de crujiente de cítricos y un poco de pan de café.
  2. Esparza los plátanos liofilizados, el pinole, los troncos de chocolate, el algodón de azúcar y el sorbete de taxcalate. Decore con los brotes de cilantro.

Libro de procedencia

La cocina de Daniel Ovadía
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