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Tacos de canasta de chicharrón de pollo, pato con pipián, papa con queso y frijoles con chorizo

Pruebe esta versión de un platillo clásico de las calles de la Ciudad de México.

Daniel Ovadía

Tiempo total: 04:30:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Platos principales
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Rendimiento: 8 porciones
Preparación: 02:00:00
Cocción: 02:30:00

Ingredientes

Puré de papa con queso Cotija

  • 500 g de papa pelada

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 100 g de queso Cotija rallado

  • sal al gusto

Chicharrón de pollo

  • 2 kg de piel de pollo

  • 1 cebolla cortada en 4 + 15 g

  • 5 chiles guajillo sin venas ni semillas

  • 5 g de ajo

  • 3 cucharadas de aceite

  • sal al gusto

Frijoles con chorizo

Pato con pipián

  • 50 g de páprika

  • 50 ml de aceite de oliva

  • ½ pato

  • 1 anís estrella

  • 50 ml de aceite de ajonjolí

  • 200 g de poro fileteado

  • ½ receta de pipián

  • sal al gusto

Tacos

  • 50 ml de aceite de oliva

  • 50 g de páprika

  • 32 tortillas

  • salsa verde, al gusto

Introducción

Tacos de canasta o bien tacos sudados.

Procedimiento

Puré de papa con queso 

  1. Coloque las papas en una cacerola, cúbralas con agua y cuézalas por aproximadamente 30 minutos. Retírelas del fuego y deseche el agua.
  2. Aplaste las papas hasta hacerlas puré y mézclelas con la mantequilla y el queso Cotija. Rectifique la cantidad de sal y reserve.

Chicharrón de pollo

  1. Coloque la piel de pollo y los trozos de cebolla en una cacerola.
  2. Cueza a fuego medio por 1 hora o hasta que la piel se dore y se haga chicharrón. Retire del fuego, pique y reserve.
  3. Hierva con suficiente agua los chiles, los 15 g de cebolla restante y el ajo por 5 minutos; retire del fuego y deseche el agua. Licue, cuele y añada la sal.
  4. Caliente el aceite en una cacerola y sofría la salsa por 2 minutos. Incorpore el chicharrón de pollo, rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve.

Frijoles con chorizo

  1. Caliente la manteca en una cacerola y sofría la cebolla.
  2. Añada el chorizo y sofría hasta que se dore.
  3. Agregue los frijoles, mezcle y rectifique la cantidad de sal. Reserve.

Pato con pipián

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Mezcle la páprika con el aceite de oliva y barnice el pato con esta preparación.
  3. Ponga debajo de la piel del pato la pieza de anís estrella.
  4. Coloque el pato sobre una rejilla y ésta a su vez dentro de un recipiente para hornear. Tápelo con papel aluminio y hornee por aproximadamente 1½ horas.
  5. Retire del horno, deje enfriar y deshebre la carne.
  6. Caliente el aceite de ajonjolí en una cacerola y sofría la carne de pato deshebrada con el poro. Añada el pipián, rectifique la cantidad de sal y reserve.

Tacos

  1. Mezcle el aceite con la páprika. Reserve.
  2. Tome una tortilla, colóquele 2 cucharadas de un relleno, dóblela y barnícela con la mezcla de aceite y páprika. Caliente en el microondas por 30 segundos. Repita este procedimiento con el resto de las tortillas y los rellenos. Reserve los tacos calientes.

Presentación

  1. Coloque una servilleta de tela y un papel de estraza en una canasta envuelta con plástico.
  2. Coloque en su interior un taco de cada relleno. Tápelos y deje que suden. Acompañe con la salsa verde.

Libro de procedencia

La cocina de Daniel Ovadía
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