Ajolote es el nombre genérico que se da a los anfibios del género Ambystoma que alcanzan su madurez sexual en estado larvario. Comúnmente sólo se conoce como ajolote al Ambystoma mexicanum, ya que éste es el espécimen que mayor difusión ha tenido. Sin embargo, ajolote es cualquiera de las cinco especies arriba mencionadas, o algún espécimen de Ambystoma que se encuentre en fase larvaria. Incluso con este nombre se puede encontrar en ciertas localidades algún tipo de renacuajos parecido a éste, ya que muchas veces la gente confunde fácilmente los ajolotes con los renacuajos de sapos o ranas. Las dos especies de las que actualmente se tiene registrado un mayor consumo son el Ambystoma mexicanum y el Ambystoma dumerilii. El primero es un anfibio originario del lago de Xochimilco, de color terroso, de aproximadamente 15 cm de largo. Posee cuatro extremidades cortas rematadas por dedos frágiles y una aleta que le corre sobre el dorso y termina en la cola; su cabeza está separada del tronco y en ella posee tres pares de branquias largas y plumosas. Se guía principalmente por el olfato, ya que su campo de visión es muy reducido por la posición de sus ojos. El Ambystoma dumerilii que se encuentra en el lago de Pátzcuaro, en Michoacán, suele alcanzar mayor tamaño que el Ambystoma mexicanum, su cabeza es más achatada y grande y su color es verdoso. A los individuos jóvenes se les nombra “ajolotes con aletas” y a los adultos “ajolotes sordos”. En los canales de Xochimilco se está logrando exitosamente la reproducción del Ambystoma mexicanum. Al pasear por esa comunidad, los trajineros suelen ofrecer la visita a la “Isla de los Ajolotes”, donde se encuentra la casa de la familia que los reproduce. Debido a que no se desarrolla como los demás anfibios y alcanza su madurez sexual conservando su estado larvario, se dice que es de infancia perenne o “neoténico”. Es un anfibio muy característico que posee cualidades únicas, que le han dado mucha fama en el ámbito científico para estudiar la regeneración de partes que pierde en combate contra otros animales, principalmente sus branquias plumosas y sus extremidades. Se tiene registrado el consumo de ajolotes principalmente en el centro del país y Michoacán, aunque cada vez se da con menor frecuencia. En Xochimilco, Culhuacán y otras áreas del Distrito Federal, los ajolotes se preparan en tamales o mextlapiques, es decir, varias capas de hojas de totomoxtle o maíz que envuelven a los ajolotes, y que se cuecen sobre un comal dándole vueltas periódicamente hasta quemar la hoja exterior del envoltorio. Es común que este mextlapique de ajolotes se prepare también con nopales precocidos, tomate, chile verde, epazote y cebolla. Cuando era más abundante la pesca, en las mayordomías de Xochimilco se hacían mextlapiques que podían incluir ajolotes, ranas, carpas y acociles. Una variante de mextlapique incluye ajolotes, jitomate, cebolla, cilantro y chile pasilla. Esta preparación se realiza igualmente en el Estado de México. En Xochimilco también se preparan en michmole, el cual se hace con tomate, chile verde y cebolla asados; posteriormente se muelen con epazote cilantro y agua, y una vez cocido, se agrega el ajolote para que se cueza durante algunos minutos. La preparación puede incluir también pescado, ranas y acociles. También se preparan en una salsa molcajeteada con chile serrano, jitomate de milpa y cilantro; a medida que se van integrando los ajolotes se retiran los huesos o cartílagos grandes. En Michoacán se prepara la especie Ambystoma dumerilii de diversas maneras; la más común es en caldo, que incluye varios ingredientes dependiendo de la región como zanahoria, col, papa, cilantro, chayote, jitomate, calabaza, flor de calabaza, cebolla y ajo; el caldo puede ser blanco y aromatizado con cilantro, o rojo hecho con chile guajillo, acompañado con corundas. También se prepara asado al comal con limón y servido con salsa de molcajete. Una preparación más es en torreznos, que se hacen con los ajolotes cocidos con piel, desmenuzados y mezclados con harina y huevo. Se fríen en tortitas o “torreznos” y se sirven con un caldillo espeso hecho con jitomate, chile pasilla y chile ancho con una guarnición de jitomate, zanahoria, calabaza, chícharos y chayote. En Hidalgo se desfleman en agua con cal y después en agua con jugo de limón para prepararlos en un caldillo de jitomate, chile jalapeño, cebolla y perejil. También se pueden utilizar para cocinarlos envueltos en pencas de maguey. En Jilotepec se acostumbran los ajolotes en mole de pasilla, la salsa contiene chiles pasilla y guajillo, cebollas cambray, jitomate, ajo, pimienta gorda, chinicuiles o gusanos de maguey, todos molidos y fritos; el guiso incluye trocitos de nopales, epazote y hojas de quelites. Envueltos en hojas de ximbó se acostumbran preparar fritos y guisados en salsa de ciruela agria y chiles serranos. En Morelos se preparan de diversas formas. Una de ellas es en caldillo de jitomate con chile serrano y ajo. Otra más es en mextlapiques: los ajolotes se bañan con una salsa de ciruela agria y chiles serranos molidos en molcajete con ajo y epazote; se envuelven en hojas de totomoxtle y se cuecen sobre el comal. Tanto en Tlaxcala como en Michoacán se hace un caldo sencillo de ajolotes cocidos en agua con epazote y chiles serranos picados. Generalmente se consumen sin piel y sin vísceras (aunque hay excepciones). Para retirar la piel existen dos procesos: el primero, acostumbrado en el Distrito Federal y zonas aledañas, es echar a las cenizas del carbón o al rescoldo los ajolotes vivos; el segundo, acostumbrado en Michoacán, es hacer un pequeño corte por debajo de la cabeza y tirar de la piel hacia la cola, y así aprovechar esta última para preparar infusiones o jarabes, ya que se dice que poseen propiedades medicinales. Otras veces no se retira la piel y sólo son lavados con agua con cal. Posteriormente se retiran las vísceras. En general se recomienda hervir o cocinar por poco tiempo a los ajolotes, ya que su carne es tan delicada que se desbarata. Pese a todas sus cualidades, su alta cantidad de proteínas y su glorioso pasado cultural, es visto con desprecio por la gran mayoría de los mexicanos actuales. Antes de la conquista, los mexicas lo comían y consideraban su carne de sabor exquisito. Fray Bernardino de Sahagún registra en su Historia general de las cosas de Nueva España un guiso llamado axolotl chilcuzyo, que significa ajolotes con chile amarillo. Su consumo continuó durante varios siglos. Clavijero cuenta que en el siglo xviii los indios lo vendían mucho en los tianguis. En el Nuevo cocinero mexicano de 1888 se encuentran varias recetas como ajolotes fritos y guisados en chile verde y en clemole, lo que muestra la importancia que todavía tenía en esas fechas. En la última mitad del siglo XX la tradición de cocinar ajolote se fue perdiendo; de hecho, es muy difícil conseguir ajolotes para su consumo, pues debido a la importante reducción de su hábitat y a la contaminación de las aguas, este anfibio se encuentra en peligro de extinción. Sin embargo, la continuidad cultural en las formas de prepararlo perdura, ya que en la actualidad la mayoría de los guisos registrados incluyen casi exclusivamente ingredientes y técnicas de origen prehispánico; ahí radica su importancia como elemento cultural y alimenticio. Sin embargo, es más buscado por las supuestas propiedades medicinales que posee. Su nombre deriva del náhuatl atl, agua, y xolotl, monstruo o perro. En la mitología mexica, el dios Xólotl era el hermano gemelo de Quetzalcóatl y, según el mito del Quinto Sol, Xólotl se transformó repetidas ocasiones (una de ellas en axólotl) para evadir a la muerte. Así, al ajolote se le relacionaba con Quetzalcóatl, tanto por el mito del Quinto Sol como por su apariencia de “serpiente emplumada”. Otras especies de ajolote son Ambystoma andersoni, Ambystoma taylori y Ambystoma tigrinum.   Ediciones Larousse   Reproducción autorizada por el INAH  

Preparado con masa de maíz fermentada desleída en agua y hervida hasta que espesa. En muchas regiones del país el atole agrio conserva varios nombres que provienen del náhuatl, por ejemplo xocoatole, jocoatole, xucoatole, shucoatole, atolshuco, atolxuco y otros similares; todos haciendo referencia al sabor agrio o acedo de la bebida: el vocablo náhuatl xococ o xócotl significa “agrio”. El original atole agrio no contiene azúcar, pero a esta base se pueden añadir diferentes tipos de endulzantes, frutas molidas u otros ingredientes que le darán nombre y característica al atole agrio de cada región. En el atole de agua y maíz o masa de maíz fermentada, el nivel de fermentación depende de factores como la temperatura, el ambiente, el tiempo de fermentación y el gusto personal.Foto: Atole agrio, Michoacán. (Gustavo Romero). Técnicamente existen dos formas de preparar este atole; la primera es dejar que el maíz o la masa de maíz fermente, después se deslíe en agua y finalmente se pone a cocer; la segunda es preparar el atole con masa fresca sin fermentar, se cuece el atole y se deja en un lugar tibio, por ejemplo cerca de los rescoldos de un fogón o comal caliente hasta que fermente. La fermentación de cualesquiera de los dos métodos puede ser desde unas cuantas horas hasta tres días, según la costumbre de quien lo prepara y del gusto por lo agrio y ácido de su sabor. En Tila y Sitalá, Chiapas, se elabora el atole de maíz tierno. Se muelen los granos de elote, se baten y se dejan reposar hasta agriarse; después se cuelan y se cuecen en agua con canela; al final se endulza con azúcar o piloncillo. Otro atole agrio es el atolshuco o shucoatole, que se prepara con maíz agrio durante la cosecha en Tapachula y Tonalá. El jocoatol es otra variedad característica de la región de Comitán. Pajal ul es el nombre que se le da en tzotzil al atole agrio, el cual forma parte de la ceremonia de petición de lluvias en Oxchuc. También es tradicional servirlo para la comida de los apóstoles, en las representaciones de la Pasión, en Semana Santa. En Hidalgo lo llaman xocoatole y en la Huasteca se le conoce como xocojatole. En realidad es un guiso de maíz con consistencia espesa que se sirve en platos hondos. Evoca un pozole con frijoles guisados con epazote y cilantro, puede contener trozos de chayotes y estar espolvoreado con chile molido, sal y salsa picante. Este es un ejemplo del tipo de atoles que son más que una bebida, dado que en este caso se puede considerar guisado o plato fuerte. En Michoacán el atole agrio es muy importante para los purépechas, quienes lo preparan con masa fermentada de maíz negro y le añaden gotas de jugo de limón. Se le agrega también chile guajillo o pasilla molido. En Nayarit, los huicholes lo conocen como tsinari, lo preparan con huitlacoche y es una preparación ritual. En La Joya Jacatepec, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con masa de maíz, ajonjolí y chile seco. En el área de Jalpa de Díaz la receta cambia y se utiliza elote seco tierno y molido que se deja fermentar. En Huautla de Jiménez contiene masa de maíz, ajonjolí y semillas de chile chiltepec molidos en forma de pasta, así como frijoles ayocotes cocidos; estos dos elementos flotan en la superficie del atole que se sirve en frío. En Puebla se preparan al menos dos variedades de xocoatole, una con maíz negro y otra con maíz rojo. En San Luis Potosí el atole agrio es de maíz blanco quebrado que se deja fermentar toda la noche en un cántaro, se muele y se cuece con agua; suele endulzarse con piloncillo. En Tabasco se acostumbra un atole agrio con agua, masa de pozol blanco agrio y, si se desea endulzarlo, se le añade piloncillo. También se hace el jocoatole con cacao tostado y molido y pixtle. En Tlaxcala se prepara un atole agrio con masa de maíz morado remojado y martajado, que se deja agriar en poca agua durante una noche, después se disuelve con más agua y se hierve con olotes del mismo maíz para intensificar el color. Luego se cuela y se vuelve a hervir con canela y piloncillo. Por separado se cuecen ayocotes en agua y tequesquite, y se añaden al atole servido en un cajete. Entre la gente del campo este atole se considera una comida completa. En Veracruz se encuentran diferentes versiones: en San Miguel Aguasuelos se cocina el atole agrio con bolitas de pipián; en Chicontepec es de maíz blanco endulzado con piloncillo y ocasionalmente se le añaden también las mismas bolas de pipián, además de piloncillo, canela y agua o leche; para los nahuas del norte del estado sólo es de agua, maíz y piloncillo; en Zongolica y áreas cercanas se hace con agua y se acompaña con tamales o pan de dulce; entre los totonacas de la costa norte del estado se considera un atole muy reconstituyente, recomendado para los enfermos, que endulzan con piloncillo o azúcar y acostumbran llevarlo a la milpa para beberlo durante la jornada. La fermentación de este atole dura por lo general un día y se efectúa al rescoldo del fogón. Si no lleva endulzante se le conoce como atole agrio simple.

Pescado envuelto en hoja de plátano como un tamal; suele incluir también hierba santa. Tradicionalmente se asa en los rescoldos de las brasas. En Catazajá, Chiapas, se prepara el bosto de sardina, que son sardinas en salsa licuada de hierba santa, ajo, chaya, cebolla, masa y hojas de chile amaxito, envueltas en hojas de plátano y cocidas al vapor.