Esta planta no tiene la capacidad de que las hojas que cubren sus mazorcas se abran ni de que los granos se desprendan, pues a lo largo de milenios, la coevolución de la humanidad con ella hizo que su destino quedara sellado en dependencia de la mano humana. Por tanto, si muchas de las más de 200 razas de maíz que existen en la actualidad tienen algún riesgo de desaparecer, es debido a que se ha descuidado su integración a la vida contemporánea.
La potencial desaparición de razas de maíz afecta principalmente a dos tipos de diversidad: biológica y cultural. De la primera depende un equilibrio ecológico, y de la segunda una riqueza patrimonial colectiva, componentes de los cuales depende la calidad de vida. Por ello, en la medida en que integremos diferentes maíces a nuestras dietas estaremos contribuyendo a que no desaparezcan. Tan solo en México existen más de 60 razas de maíz, cada una de ellas con usos genéricos en las cocinas del país, pero también específicos en cada comunidad.
¿Cómo podemos contribuir a la no desaparición desde nuestro lado?
Si bien la acción de integrar diferentes tipos de maíces a nuestras dietas no depende por completo de nuestra voluntad, sino de las regiones donde vivamos, de la disponibilidad que haya en el mercado y de la economía familiar, uno de los aspectos que mejor tenemos la posibilidad de controlar es el tiempo que dedicamos a su búsqueda, demanda y utilización. En ese sentido, si desde nuestras regiones nos interesamos por las recetas locales, aunque no formen parte de nuestro acervo familiar, pero sí regional, estaremos contribuyendo a la pervivencia de muchos maíces, junto con los conocimientos que hay en torno a ellos: formas de conservación y procesamiento que conforman los patrimonios gastronómicos.
Es notable que actualmente existan cientos de recetas con maíz. ¿Cuántas conoces? Si te interesa saber más sobre esta planta y sobre las múltiples maneras en que se cocina no solo en México, sino también en otros países, te invitamos a explorar el libro Maíz. Origen, cultura y cocina, de Rafael Mier.
Por Gustavo Romero
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