Cuando vamos a comer a un restaurante japonés, o asiático, es posible distinguir la botella con tapa roja y líquido oscuro. Sin lugar a duda, la salsa de soya nos acompaña en cada bocado y su sabor salado y fermentado realza el sabor de muchos platillos.
El consumo de la salsa de soya es un fenómeno global, pues tan solo en el mundo se consumieron 1.4 millones de toneladas en 2024. En México, por ejemplo, los estados que importaron más salsa de soya fueron Ciudad de México, Baja California, Jalisco y Sonora, según información de DataMexico.
Orígenes de la salsa de soya
Al igual que otros ingredientes de la cultura japonesa, la salsa de soya proviene de la cultura china. Los primeros alimentos fermentados en China fueron realizados en salmuera y fermentaban trozos de carne o pescado. Para el siglo II a. C. empezaron a sustituir la carne por granos de frijol de soya. Así fue como después de un buen tiempo —como en el año 200 d.C.— la pasta fermentada de soya comenzó a popularizarse.
Esta pasta, seguramente muy parecida al miso —o a la pasta japonesa llamada hishio—, se elabora hoy en día con solo tres ingredientes: frijol de soya, algún cereal (como la cebada, el trigo o hasta el arroz) y sal de mar con el hongo koji (Aspergillus oryzae). El miso, cuyo nombre significa “el centro del sabor”, solía prepararse con un exceso de líquido; si se dejaba madurar el tiempo suficiente, la salsa resultante se volvía más oscura.
Para el año 1000 d.C, la salsa de soya ya se preparaba con mayor frecuencia. No fue, sino hasta el siglo XVI, que empezó a expandirse. Dejo de ser el residuo para convertirse en una fórmula base de trigo tostado, y granos de soya. Esta preparación recibió el nombre de shoyu. El shoyu o salsa de soya ganó popularidad en otros países occidentales, alrededor del siglo XVII.
La soya se fermenta para obtener miso y salsa de soya.
Tipos de salsa de soya, usos y dónde conseguirla
La variedad de las salsas de soya depende de su concentración de sólidos, como en el caso de la salsa de soya clara, también conocida en Japón como usukuchi y la oscura, koikuchi. Otro ejemplo notable es la salsa tamari, una versión de la salsa de soya sin gluten, pero más densa y aromática gracias a su proceso de fermentación. Por su parte, la salsa saishikomi eleva esta complejidad mediante una segunda etapa de fermentación y con una parte de la producción previa.
Otra variedad es la creada en laboratorio. También conocida como salsa de soya química, esta se realiza por hidrólisis. En el proceso químico, se extraen y descomponen las proteínas de la soya con ácido, lo que reduce el tiempo de fermentación. Después se utilizan diversos aditivos para asimilar el aspecto de la salsa a una tradicional. Algunos aditivos que se utilizan en esta salsa de bajo costo son el color caramelo, azúcares y potenciadoras de sabor.
En las tiendas de especialidad puedes encontrar una gran diversidad de salsas de soya.
La salsa de soya es un ingrediente versátil en la cocina. Es ideal para sazonar carnes, desglasar estofados o algunos sofritos. Se puede usar como sustituto de sal o incluso para marinar vegetales. Si se usa salsa para marinar, Thibaud Villanova, autor del libro Cocina al estilo Ghibli recomienda utilizar salsas de buena calidad. Para elegir una salsa, el autor francés recomienda ir a una tienda especializada en productos asiáticos, revisar si están fermentadas naturalmente y que en la etiqueta no contenga otros ingredientes añadidos.
Por Miguel Guzmán
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