El éxito es una combinación de varios factores: haber comido muy bien en mi casa, haber perseguido mi sueño sin dudar en ningún momento, trabajar a bordo de un barco atunero (lo cual me enseñó mucho sobre el mar), la suerte de trabajar a las órdenes de excelentes cocineros, y viajar. Pero todavía me falta una estrella Michelin (para esto necesitamos que primero llegue la Guía a México), consolidar mi restaurante Manzanilla como un destino gastronómico, figurar en la lista de los 50 mejores del mundo, y abrir un restaurante en el extranjero.
Para ser buen cocinero, antes que cualquier cosa tiene que gustarte comer. Los jóvenes deben preguntarse qué tanto les gusta comer y si comen de todo. Además, tienen que conocer la cocina mexicana, no olvidar que la simplicidad es lo importante, ser humildes, y trabajar para un buen cocinero por algún tiempo antes de abrir su propio restaurante. Esta profesión es un oficio y, en momentos muy raros, cuando se sincronizan muchos factores, se convierte en arte.
Procedimiento
Sofrito de aceitunas
Caliente el aceite de oliva en un sartén y sofría la cebolla; agregue el ajo y las aceitunas y deje dorar un poco. Incorpore el jitomate, el epazote, sal y pimienta. Reserve caliente.
Abulones
Vierta el aceite de oliva en un sartén de teflón, caliéntelo y selle los abulones con el lado del callo hacia abajo durante 1 minuto; voltéelos, déjelos 30 segundos más y agregue el vino blanco. Tape y cueza durante 30 segundos.
Presentación
Rebane los abulones finamente y colóquelos en un plato sobre una cama del sofrito de aceitunas mezclado con la crema líquida.
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