Este dulce blancuzco o amarillo se prepara con el cuerpo de un cactus que tarda en crecer alrededor de 60 años –una biznaga–. Pueden ser de especies Ferocactus, Melocactus y Echinocactus. Se utiliza el cuerpo de la planta, se pela, se corta y se cristaliza sumergido en un jarabe dulce hasta que el jugo de la planta termina convirtiéndose en azúcar. El resultado es un dulce muy parecido a la fruta confitada: opaco por fuera, gracias al glaseado seco, y brillante por dentro.
El uso de la biznaga se remonta a la época prehispánica; aunque gracias a la influencia de confitería europea, después comenzó a elaborarse propiamente con la técnica de cristalización. Sin embargo, debido a la sobreexplotación, el comercio ilegal y la destrucción de su hábitat, la biznaga se encuentra en peligro de extinción y desde el 2012 está en la lista de especies en riesgo de la SEMARNAT.
Sustitutos del acitrón
¿Qué vuelve tan alarmante al uso del acitrón en la gastronomía? Tal vez las principales causas son el costo y el desconocimiento sobre su procedencia. El bajo costo de una barrita de acitrón hace que la gente minimice el proceso que implica la elaboración de este dulce. El acitrón artesanal mata a la cactácea que se utiliza para su preparación, lo cual muchas veces es ignorado por el consumidor. El precio no refleja el trabajo y, aún peor, la deforestación de la biznaga para elaborar platillos de temporalidad. Esto contribuye a la extinción de la especie.
En 2011 Cinthya Karina Alarcón Peralta y Lizbeth Lorena Arzate Ramos, egresadas de la licenciatura en Gastronomía de la UCSJ, probaron incorporar vegetales cristalizados como chayote, jícama y betabel en recetas de chiles en nogada y roscas de reyes. Encontraron que la jícama cristalizada era un buen sustituto del acitrón por el gran parecido en textura y sabor, el cual suele ser bastante neutro.
Otras alternativas sustentables y atractivas en cuanto a precio son el xoconostle y la papaya cristalizados, y el ate. Normalmente el acitrón se utiliza para mejorar la textura del platillo y aportar dulzor, características que pueden obtenerse de muchas frutas confitadas.
Declaraciones de la SEMARNAT afirman que la biznaga es un elemento muy importante; ya que capta agua de lluvia y la distribuye en el subsuelo desértico a través de un complejo sistema de raíces. Tal vez hay tradiciones que conviene modificar por el bien de una especie y su entorno, al hacer cambios mayúsculos en nuestros hábitos de consumo también propiciamos una cultura gastronómica que se reinventa y crece de manera positiva.
¿Qué otras alternativas sustentables se te ocurren? Cuéntanos en los comentarios.
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