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Guía para la elaboración y conservación de salsas caseras


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Salsas, salsas y más salsas. Rojas o blancas, picantes o no, dulces o saladas: siempre hay una bañando nuestros platos. Por ello, te compartimos algunos consejos al momento de prepararlas y así tengas algunos ases bajo la manga que te saquen de un apuro.

En las cocinas del mundo, existe una gran diversidad de salsas; desde un pico de gallo en México hasta un pesto en Italia, son elementos que añaden un toque de sabor adicional a los platillos. Quizá, entre las más conocidas estén las salsas clásicas de la cocina francesa (velouté, bechamel, española y de jitomate), denominadas “salsas madre” por el gastrónomo Marie-Antonie Carême en el siglo XIX, por servir como base para elaborar otras salsas. A la lista, se sumó la holandesa, incluida en los inicios del siglo XX por el chef Auguste Escoffier.

¿Pero qué son las salsas? Se trata de preparaciones que se sirven para acompañar a un alimento y que pueden ser calientes, frías, crudas, cocidas, líquidas o espesas. La mayoría de las salsas parten de una emulsión, roux –mezcla cocida de harina y mantequilla–, puré de algún fruto o verdura, o mezcla en frío de dos o más ingredientes.

A continuación te presentamos una lista de recomendaciones al momento de preparar y conservar tus salsas.

Salsas blancas

Las salsas blancas son el lienzo perfecto para experimentar con sabores. Las salsas blancas, como la bechamel, parten de un roux o de algún lácteo como la crema, como en el caso de algunos aderezos o dips.

  •  Para obtener una salsa parcialmente espesa a base de roux, ésta deberá contener un 6% de harina y la misma cantidad de mantequilla. Por ejemplo, para el caso de una bechamel, por cada litro de leche, deberán ser 60 g de harina y 60 g de mantequilla.
  • Las preparaciones a base de crema con ingredientes crudos como higo, jugo de limón o piña con frecuencia se cortan. Para evitar la formación de coágulos, cuece la crema a fuego bajo con un poco de harina antes de integrar un ingrediente ácido; esto evitará la inestabilidad de la mezcla.
TIP DE CONSERVACIÓN

Las salsas blancas pueden conservarse en refrigeración de 5 a 7 días.

Si quieres aprender a elaborar salsa bechamel, este video te ayudará.

Salsas oscuras

Estas salsas son ricas en umami, el quinto sabor que recuerda a la carne. Generalmente se utilizan para bañar piezas de carnes rojas.

  • Las salsas obscuras parten de un fondo oscurocaldo aromatizado elaborado a partir de res, ternera o caza – por lo que si éste, lo elaboras con ingredientes de calidad, tendrás buena parte del sabor de tu salsa garantizada.
  • Para espesar correctamente este tipo de salsas, añade una taza de caldo por cada 10 o 20 gramos de harina o de acuerdo al espesor que requieras.
  • Si sellaste una pieza de carne, puedes elaborar una salsa oscura desglasando el sartén: añade un poco de cebolla y caldo oscuro, y utiliza harina para espesar la mezcla. Obtendrás una salsa de sabor potente y concentrado.
TIP DE CONSERVACIÓN

Por su alta cantidad de proteínas y carbohidratos, estas salsas tienen las condiciones idóneas para el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, si no la consumirás de inmediato, enfría la salsa en un baño maría inverso y almacénala en refrigeración. La vida útil de esta salsa en refrigeración es de 1 a 2 días.

Salsas a base de frutas y verduras

Estas salsas son versátiles y nutritivas, pues son ricas en fibras y carbohidratos, lo que además les brinda una consistencia agradable.

  • Antes de preparar salsas a base de frutas y verduras, asegúrate de lavar y desinfectar los insumos. Se aconseja sumergirlos en agua con el desinfectante (cloro o yodo) de tu preferencia, siguiendo las especificaciones del fabricante.
  • La mayoría de estas salsas, como las salsas de mesa mexicanas, parten de un puré. Para ello, tritura la fruta o verdura con una cantidad mínima de agua, con la finalidad de no dejar trozos muy grandes de sólidos. Pasar la preparación por un colador también ayuda a obtener una textura tersa.
  • Si los ingredientes son muy acuosos, como es el caso de los jitomates, utiliza tu horno para evaporar el agua y obtener una salsa espesa.
  • Si la salsa resulta muy líquida y necesitas espesarla, puedes utilizar un puré con alguna pasta de leguminosa, grasa o agente ligante como fécula de maíz.
TIP DE CONSERVACIÓN

Estas salsas son ricas en azúcares, por lo que para evitar el crecimiento de microorganismos, deberás mantenerlas en refrigeración, entre 0 y 4° C. En caso de que la salsa se sirva caliente, asegúrate de que se encuentre arriba de los 60° C. Puedes almacenarlas entre 5 y 7 días.

Salsas emulsionadas y de base aceitosa

Las salsas como la mayonesa u holandesa son populares en esta categoría por tratarse de una emulsión entre huevo y grasa. Si bien ambas son amadas por muchas personas, también son el terror de la cocina, pues nada resulta más decepcionante que se corten a la mitad del proceso de elaboración.

  • Una salsa se corta muchas veces por la presencia de calor, como en el caso de la salsa holandesa, o por el exceso de aceite. Para evitarlo, cuida las cantidades de los ingredientes que utilizas y el lugar donde realizarás tus salsas.
  • En salsas tibias como la holandesa, se recomienda agregar un hielo para bajar la temperatura o una cucharada de agua fría en salsas como la mayonesa.
  • Las vinagretas son salsas fundamentales para acompañar las ensaladas; sin embargo, en reposo son inestables. Por lo anterior, emulsiónalas antes de servirlas; para ello, puedes utilizar agentes espesantes como mostaza, mermelada o algún puré.
  • Para los aceites infusionados o salsas aceitosas como el tahini, chimichurri, macha o pesto, se recomienda lavar, desinfectar o a pasar por un método de cocción, en caso de ser necesario, todos los ingredientes. De no hacerlo, se podrían dar las condiciones para el crecimiento de microorganismos patógenos anaerobios, es decir, aquellos que no requieren oxígeno para desarrollarse, como el Clostridium botulinum.
TIP DE CONSERVACIÓN

Las salsas a base de huevo tienen una vida de almacenamiento muy corta, debido a que la apariencia cambia al guardarla, por lo que se recomienda elaborar solo la cantidad que consumirás en ese momento. En cambio, para evitar que las salsas a base de aceite se enrancien, guárdalas en recipientes con tapa, en un lugar fresco y sin luz, como el refrigerador.

 

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