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Mito o realidad: Cocer carne utilizando jugo de limón


Fecha:8 de junio de 2021

Autor: Larousse Cocina

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Platillos como el ceviche o el aguachile se caracterizan por su singular proceso de “cocción”, que consiste en reposar el pescado crudo en el jugo de algún cítrico, regularmente de limón. Pero ¿qué es lo que sucede? Comencemos con la pregunta que probablemente está rondando por tu cabeza:

¿El pescado se cuece con el jugo de limón?

La respuesta es no, la cocción se refiere al proceso que consiste en elevar la temperatura de un alimento para cambiar sus propiedades organolépticas y volverlo más digerible.

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Se suele decir que el pescado «se cuece» porque cambia a un color y textura similar a cuando pasa por calor. La razón por la cual sucede este fenómeno está en el ácido cítrico contenido en el jugo del limón. Éste actúa sobre las proteínas del pescado; lo que ocasiona que se desnaturalicen y adquieran otras propiedades. Lo mismo pasa al someterlo a altas temperaturas, generalmente entre 60 y 80 °C.

Podríamos verlo de la siguiente forma: las proteínas normalmente tienen forma similar a un rizo. Cuando el ácido entra en contacto con éstas, provoca que las proteínas se “desenreden” y adquieran otro tipo de formas. Este fenómeno denominado desnaturalización ocasiona que pierdan sus propiedades originales.

La desnaturalización de las proteínas puede darse cuando la carne o producto de origen animal se encuentra en contacto con un medio ácido, con un pH inferior a 4.8. Este fenómeno también lo vemos en el consomé o caldo de pollo, cuando les añadimos jugo de limón.

Otra forma de desnaturalizar es con calor y combinar ambos métodos, ahorra energía, por esto podemos notar que mariscos o pescados marinados en jugo de limón o vinagre necesitará menos tiempo de cocción que aquellas que no fueron marinadas en un medio ácido.

 

Otras carnes que se “cuecen” con jugo de limón

Aunque el pescado es el más común, la carne de res también puede someterse a este tipo de procesos; dando como resultado la muy conocida carne tártara, que consiste en carne de res cruda (aunque existen algunas variantes menos comunes preparadas con cerdo o cordero) macerada en jugo de limón y acompañada con salsa tártara. Este ceviche cachanilla es un gran ejemplo de una preparación con carne de res marinada en jugo de limón.

Es necesario recalcar que este proceso nunca debe realizarse en pollo, ya que el ácido no es suficiente para eliminar microorganismos potencialmente dañinos que la temperatura de la cocción sí puede eliminar. Nunca debes consumir pollo que no ha alcanzado una temperatura de cocción de 69 °C.

 

Consejos para utilizar jugo de limón como método de “cocción”

Como se ha mencionado anteriormente, el ácido no es capaz de eliminar parásitos o microorganismos que viven en los productos de origen animal;  es por eso que al preparar un ceviche, aguachile o carne tártara con este proceso, debes asegurarte de lo siguiente:

  • Compra tus insumos en lugares de confianza y asegúrate de que estén frescos; recomendamos adquirirlos lo más temprano posible. También evita realizar esta técnica con productos congelados.
  • Traslada tus productos con higiene y con las medidas necesarias; te recomendamos utilizar una hielera para transportarlos y así no romper la cadena de frío. Por otro lado, procura que sea una de las últimas compras para evitar que la carne esté mucho tiempo fuera del refrigerador.
  • Compra la carne de res o pescado en trozos grandes y córtalo a tu gusto en tu hogar.
  • Asegúrate de preparar el platillo de forma higiénica, mantén tus espacios y utensilios bien limpios y desinfectados.
  • De preferencia prepara y consume la carne de res o pescado el mismo día en que la compraste.

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Cuéntanos en los comentarios tu experiencia preparando este tipo de platillos; acá te dejamos esta fresca receta de aguachile de bagre para que pongas en práctica todo lo aprendido. Recuerda que también puedes compartir tus propias recetas en el apartado Comunidad.

Por Paola Quiroz

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