Kouign amann con salsa de cajeta y café

Crujiente por fuera, suave y acaramelado por dentro: este kouign amann de cajeta con café combina el sabor mexicano en un panecillo hojaldrado y dorado.

Tiempo total: 05:25:00

Dificultad: Media

Categoría: Postres y dulces

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Rendimiento: 12 porciones

Preparación: 01:55:00

Reposo: 03:30:00

Zona de origen: Internacional

Salsa de cajeta y café

250 g de cajeta
60 ml (2 cargas) de espresso
5 ml de extracto de vainilla
1 pizca de sal

Kouign Amann

10 g de levadura fresca
300 ml de agua tibia
500 g de harina
10 g de sal
130 g de mantequilla a temperatura ambiente
130 g de azúcar refinada

El kouign amann es una joya de la repostería tradicional bretona. Su nombre, que en bretón significa “pastel de mantequilla”, adelanta la riqueza de este pan hojaldrado que se elabora con capas de masa fermentada, mantequilla y azúcar, horneadas hasta lograr una corteza dorada y crujiente. Ideal para acompañar un café o como postre especial, esta receta requiere paciencia y técnica, pero el resultado es delicioso.

Salsa de cajeta y café

Coloque sobre el fuego una cacerola pequeña con la cajeta; cuando se vuelva fluida, incorpore el resto de los ingredientes. Reduzca el fuego y cocine la salsa durante 3 minutos más. Reserve.

Kouign Amann

Disuelva la levadura en el agua y deje que repose durante un par de minutos.
Mezcle en un tazón la harina y la sal, agregue la levadura y mezcle hasta obtener una masa. Coloque la masa en una mesa de trabajo enharinada y amase hasta obtener una masa lisa y elástica.
Enharine ligeramente un tazón, coloque dentro la masa y cúbralo con plástico autoadherente. Deje fermentar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Coloque la mantequilla entre dos hojas de papel encerado y suavícela, golpeándola ligeramente con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 1 centímetro de grosor. Refrigere durante 30 minutos.
Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda la masa con ayuda de un rodillo hasta obtener un rectángulo grande.
Coloque en el centro de la masa el rectángulo de mantequilla y envuélvalo con las orillas de masa sobrantes. Gire la masa 90° y estírela con un rodillo hasta obtener un rectángulo grande con un grosor uniforme.
Divida la masa imaginariamente en 3 partes horizontales iguales. Doble la parte superior hacia abajo cubriendo por completo la parte central; luego doble la parte inferior hacia arriba encima del primer doblez. A este procedimiento se le conoce como doblez sencillo o vuelta sencilla. Envuelva la masa en plástico autoadherente y refrigere durante 30 minutos.
Enharine nuevamente la mesa de trabajo. Gire la masa 90° hacia el lado izquierdo y estírela hasta obtener un rectángulo alargado de 1 centímetro de grosor. Realice otro doblez sencillo. Cubra la masa y déjela reposar en refrigeración durante 30 minutos.
Repita el paso anterior 1 vez más.
Extienda la masa hasta obtener un rectángulo alargado de 1 centímetro de grosor. Espolvoree la masa con el azúcar y presiónela con las manos para que se adhiera.
Corte la masa en cuadrados de 10 centímetros y coloque cada cuadro en un molde individual para muffin, doblando las esquinas hacia el centro. Espolvoree cada pieza con otro poco de azúcar. Deje fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Precaliente el horno a 220 °C.
Reduzca la temperatura del horno a 180 °C y hornee durante 16 minutos. Aumente la temperatura del horno a 200 °C y hornee durante 6 minutos más.
Desmolde las piezas de Kouign Amann y sírvalas calientes acompañadas de la Salsa de cajeta y café.