Pork belly con pipián rojo de café

Esta receta de Pork belly con pipián rojo de café está incluida en el libro "Café. Arte y cultura". Una receta muy aromática con el gran sabor del pork belly.

Tiempo total: 13:30:00

Dificultad: Difícil

Categoría: Platos principales

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 07:00:00

Cocción: 06:30:00

Zona de origen: Internacional

Papa gratín

8 papas peladas
250 g de mantequilla derretida
250 ml de crema para batir
250 ml de leche
20 g de ajo en polvo
50 g de cebolla en polvo
300 g de queso parmesano rallado

Pipián rojo de café

2 l de agua
5 chiles guajillos, sin rabo, venas ni semillas
2 chiles chipotles, sin rabo, venas ni semillas
100 g de pepitas de calabaza
80 g de cacahuates
50 g de ajonjolí
300 g de granos de café
10 g de canela en raja
30 g de comino
5 clavos de olor
100 g de pimienta
140 g de cebolla asada
10 g de dientes de ajo asados
120 g de jitomate asado
200 g de manteca de cerdo
90 g de café molido fino
sal, al gusto

Pork belly

50 g de sal de mar
50 g de azúcar
20 g de ralladura de limón amarillo
50 g de café molido fino
3 kg de pork belly
500 g de poro cortado en mirepoix
500 g de apio cortado en mirepoix
500 g de cebolla cortada en mirepoix
500 g de zanahoria cortada en mirepoix
50 g de hojas de tomillo
50 g de mejorana
4 l de café americano
300 g de azúcar

Terminado

cantidad suficiente de aceite
cilantro criollo, al gusto
hojas de sorrel, al gusto
tortillas de maíz, al gusto

Papa gratín

Precaliente el horno a 180 °C.
Rebane las papas en láminas de 4 milímetros de grosor con la ayuda de una rebanadora o mandolina, resérvelas en agua fría.
Mezcle en un tazón el resto de los ingredientes.
Sumerja las láminas de papa en la mezcla anterior, retire el exceso y distribúyalas en un molde rectangular de 30×10 centímetros previamente engrasado, formando capas, hasta obtener 5 centímetros de altura. Cubra el molde con papel aluminio y hornee durante 1 hora. Retire las papas del horno y prénselas con otro molde. Refrigere las papas gratín entre 12 y 24 horas.
Desmolde las papas y corte porciones con ayuda de un cortador circular de 3 centímetros de diámetro. Reserve.

Pipián rojo de café

Hierva en una olla el agua, retire del fuego y agregue los chiles, deje que se hidraten durante 15 minutos. Escurra los chiles y reserve el agua de hidratación.
Tueste en un comal o sartén las semillas y las especias, por separado.
Licue las semillas y las especias tostadas, los chiles hidratados, la cebolla, el ajo y los jitomates asados con un poco del líquido donde se hidrataron previamente los chiles, hasta obtener una salsa de textura tersa.
Caliente en una cacerola la manteca de cerdo y sofría la salsa licuada, cocine hasta que la preparación cambie de color. Añada el café molido y sal al gusto. Reserve.

Pork belly

Mezcle en un tazón la sal de mar, el azúcar, la ralladura de limón y el café molido para formar un rub.
Cubra la superficie del pork belly del lado de la piel con el rub, formando una capa de ½ centímetro de espesor. Repose en refrigeración durante 24 horas.
Precaliente el horno a 150 °C.
Coloque en una charola para hornear de paredes altas las verduras cortadas en mirepoix con el tomillo y la mejorana. Retire el rub del pork belly y colóquelo, con la piel hacia arriba, sobre las verduras en mirepoix.
Vierta el café americano sobre el pork belly, cubra la charola con papel aluminio y hornee durante 4 horas.
Coloque sobre el fuego una olla con el líquido de cocción del pork belly, incorpore la azúcar y reduzca hasta obtener un glaseado. Reserve.
Corte el pork belly en tiras de 4 centímetros de largo y 1 centímetro de grosor aproximadamente. Reserve.

Terminado

Fría en una cacerola con aceite a fuego alto las porciones de Papa gratín hasta obtener un color dorado. Reserve.
Fría en una cacerola con aceite a fuego alto las tiras de Pork belly hasta obtener un color dorado y barnícelas con el glaseado de café.
Coloque en un plato 1 porción de Papa gratín de forma horizontal decorada con cilantro criollo y hojas de sorrel al gusto; coloque de manera paralela 3 tiras de Pork belly y vierta en el centro del plato un poco del Pipián rojo de café.
Sirva acompañado de tortillas de maíz al gusto.