Marinar, macerar o adobar consiste en remojar un alimento en un líquido aromático por un corto tiempo. El marinado penetra a pocos milímetros dentro del alimento con la finalidad de modificar su sabor o textura. Sin embargo, existen otras formas que pueden llegar a aportar mayores resultados como el uso de la salmuera.
¿Cuánto tiempo marinar los alimentos?
De acuerdo con Jamie Purviance, autor de Cocinando con Weber, el marinado dependerá del tamaño de las porciones, así como la potencia de los ingredientes utilizados en la marinada. A continuación te compartimos los tiempos ideales de acuerdo con el tipo de alimento que desees marinar:
- De 15 a 30 minutos: Alimentos pequeños como mariscos, filetes de pescado, carne cortada en cubos y vegetales tiernos.
- De 1 a 3 horas: Cortes delgados de carne sin hueso, tal como pechugas de pollo, lomo de cerdo, chuletas, cortes de res y vegetales consistentes.
- De 2 a 6 horas: Cortes gruesos de carne con o sin hueso. Puede ser pierna de cerdo, cortes grandes de res o pechugas enteras.
- De 6 a 12 horas: Piezas de carne grandes o gruesas. Algún costillar, jamón, espaldilla de res o hasta un pavo entero.
¿Con qué ingredientes marinar?
De acuerdo con algunos autores, para obtener un excelente marinado es necesario incluir cinco ingredientes: sal, grasa, azúcar y, opcionalmente, especias y agentes acidificantes.
Sal
La sal es la piedra angular de muchas preparaciones, este ingrediente no sólo intensifica el sabor. Ésta tiene una propiedad conocida como higroscopia que le permite absorber la humedad del ambiente, aquí te dejamos unas ideas. Si deseas, puedes usar salsa de soya.
Sin embargo, la sal añadida con anticipación en la carne molida, sólo logrará que se consiga una textura gomosa.
Grasa
Es el puente entre la marinada y el alimento, capta el sabor y lo impregna. Se pueden emplear mantequilla, lácteos o aceite de oliva.
Azúcar
Ayuda a la reacción de Maillard, la cual mejora la coloración del producto. Es recomendable usar miel, jarabes o azúcar granulada. No olvides que, para obtener un mejor dorado en la carne, se recomienda utilizar un ingrediente rico en azúcares para obtener una corteza crujiente y sabrosa.
Especias
Son indispensables para darle sabor a cualquier preparación. Otorgará aromas únicos de una determinada región o cocina. Dependiendo de la combinación de especias obtendrás algo distinto, pero para los principiantes se recomienda seguir alguna receta.
Agentes acidificantes
Su función es debilitar el tejido de la carne e hincharlo, lo que ocasiona que la carne pueda absorber más líquido. Algunos ingredientes que puedes usar son vino, yogurt, jugo de cítricos o vinagre. Toma en cuenta que los utensilios de metal, no reaccionan muy bien con el ácido, así que procura utilizar un material no reactivo con el ácido. Puede ser vidrio, cerámica o plástico, incluso acero inoxidable. También te puede interesar el proceso de “cocción” del jugo de limón.
¡Llegó el momento de aplicar estos conocimientos! Visita esta mini sección y anímate a marinar tus platillos favoritos.
Por Antonio Vázquez
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