Diccionario gastronómico

Palabra del día

Moronga

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Tripa rellena de sangre de cerdo mezclada con grasa, condimentos y especias. Por lo general, la moronga se rompe por completo o se corta en rebanadas delgadas o gruesas y se fríe en poco aceite. Se come en tacos, sola o acompañada de alguna salsa. Es uno de los embutidos más conocidos en México, proveniente de España, donde la preparación original se modificó según los ingredientes regionales donde se elaboraba.

 

Foto: Moronga cruda.  © Ediciones Larousse / Francisco Palma

Foto: Moronga cruda. © Ediciones Larousse / Francisco Palma
  • En Chihuahua la sangre se condimenta con hierbabuena, cebolla y sal y se acostumbra guisar con chile serrano, cilantro y cebolla, para comer en tacos o con frijoles.

  • En el Distrito Federal, especialmente en las fondas del mercado de La Merced, la moronga se sirve sólo a clientes selectos.

  • En el Estado de México se prepara con menta o hierbabuena, cebolla, orégano, cebollino o rabos de cebolla y un poco de grasa; se acostumbra guisarla en salsa verde. Buena parte de la moronga que se produce en la entidad se vende en los mercados del Distrito Federal y otros estados del centro del país.

  • En Hidalgo, especialmente en las partes que colindan con Nanacamilpa, Tlaxcala, se prepara la moronga de borrego o de chivo, debido a la gran cantidad de animales que se sacrifican para hacer barbacoa o mixiotes.

  • En Michoacán se elabora la rellena de pollo, que no se embute en ninguna tripa y en Zitácuaro se prepara con sangre y trocitos de tripas guisados en una salsa de cebolla, ajo, tomate, chile serrano, hierbabuena, comino y pimienta.

  • En Juchitán, Oaxaca, se elabora la moronga con cebolla y chile piquín y se acostumbra comerla con tortillas blandas; se prepara también con huevos revueltos, cebolla y chile.

  • En Tabasco existen diferentes tipos de morcilla. La más usual contiene sangre de cerdo, chile amaxito, chile dulce, perejil o perejil ranchero, cebollino y grasa de cerdo. Todos los ingredientes son picados. Otro estilo es el que contiene sangre de cerdo, grasa, perejil o perejil ranchero, cebolla, hierbabuena, chile dulce y trocitos de plátano macho. En el municipio de Macuspana preparan una morcilla a la que se incorpora arroz cocido: la llaman morcilla con arroz.

  • En Yucatán la sangre de cerdo se mezcla con sesos, jitomate y cebollino picados.
    La moronga es conocida en algunas regiones como:

    • morcilla de puerco (Chihuahua)
    • rellena (centro de país)
    • sangre de res (Oaxaca)
    • zoricua (Michoacán)

    La moronga es conocida en el sur y sureste del país como:

    • morcilla
    • mormollo