Diccionario gastronómico

Palabra del día

Perejil ranchero (Eryngium foetidum)

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde. En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.

Foto: Hierba de perejil ranchero. © Shutterstock.

Conocido también como:

  • alcapate
  • cilantro cimarrón o cilantro silvestre
  • coyote
  • culantro
  • culantro extranjero
  • culantro real
  • escorzonera
  • hierba de olor (Oaxaca)
  • hipoton
  • perejil habanero
  • samat o xamat

Conocido en Chiapas como:

  • cilantro
  • cilantro extranjero
  • cilantro habanero

Conocido en Tabasco como:

  • cilantro
  • perejil
  • perejil de hoja ancha

Conocido en Veracruz como:

  • cilantrón
  • pericón
  • tlipotón