Carne seca y salada de chivo que se consume en Puebla y Veracruz. Su olor es algo fuerte y no es una carne barata. Son pequeñas piezas de carne que dan la impresión de ser hueso con algo de carne adherida. En Cholula, Puebla, es tradición dejar a los animales sin comer ni beber durante cierto tiempo para obtener una carne más pegada al hueso a la hora de sacrificarlos.

Antiguamente, estos animales acabados de sacrificar se hacían rodar cerro abajo, para que la carne se golpeara, lo cual ayudaba a que terminara de adherirse la carne al hueso y se suavizara un poco más. Especialmente en Cholula y Tehuacán, Puebla, en Orizaba, Veracruz, y zonas aledañas, se prepara un guiso en salsa con esta carne, el cual recibe diferentes nombres dependiendo de la región. A la persona especializada en la elaboración del chito se le llama chitero.

Foto: Chito, carne seca. © Ediciones Larousse / Francisco Palma