Diccionario gastronómico

Palabra del día

Balché

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

      • Lonchocarpus longistylus. Árbol de la familia de las leguminosas, de hojas alternas y pinadas, con flores moradas y fruto de vaina comprimida; su corteza se utiliza para preparar la bebida del mismo nombre. El origen de la palabra es maya, aunque también se le conoce en español como pitarrilla.
      • Bebida fermentada elaborada por los indígenas de Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, muy apreciada por sus significados rituales. Con el tronco del árbol de balché se hace un gran recipiente llamado canoa, en el que se colocan trozos de su corteza que ayudan a que la fermentación sea más rápida, pues contienen una levadura natural. Se le añade agua y miel de abeja pipiola, se cubre con hojas de palma y se deja fermentar. Este proceso toma medio día, pero normalmente se espera hasta el día siguiente para sacarla de la canoa con jícaras, pasarla a ollas de barro, ofrecerla a los dioses y beberla. El balché tiene que empezar a prepararse con anticipación para que esté listo para la ceremonia correspondiente; una vez fermentado, no se puede guardar o conservar en botellas como otras bebidas, por lo que se debe tomar tan pronto esté listo. Antiguamente, era una bebida ceremonial maya que se consideraba alimento de los dioses. Era consumida en los festejos relacionados con la agricultura. En las ceremonias del mes pax, los sacerdotes encargados de ofrendar al dios de la lluvia rompían ollas llenas de balché como símbolo de la abundancia que vendría con el ciclo venidero. El dios de esta bebida se llamaba Acán. Después de la Conquista, los frailes prohibieron la bebida, pero los mayas siguieron consumiéndola, ya que decían que no tomarla los enfermaba y que a pesar de ser embriagante, la bebida —que los hombres consumían más abiertamente que las mujeres— los mantenía saludables porque eliminaba todas sus impurezas materiales y espirituales cuando lo ingerían por la boca y por el recto en forma de enemas. Actualmente, entre los rituales que exige la bebida están la abstinencia sexual y el ayuno; de no seguirlos, se tiene la creencia que la bebida se amargará o no fermentará adecuadamente; esta creencia se observa todavía hoy en las comunidades lacandonas de Chiapas. Los chontales de Tabasco practican al principio y al final del ciclo agrícola rituales dirigidos por rezanderos que ofrecen la bebida en medio de oraciones. En Valladolid, Yucatán, las comunidades indígenas acostumbran rociar a las novias con balché, igual que el arroz en las bodas católicas, como signo de abundancia.