En México, el adobo es una salsa espesa de diferentes chiles secos, especias y vinagre en la cual se marina carne durante varias horas para después cocinarla lentamente durante un tiempo prolongado. La carne de cerdo es la que más se utiliza para esta preparación, seguida por la de pollo, res y pescado. Los principales chiles secos que se usan son guajillo, ancho y pasilla, los cuales se tuestan, cuecen y muelen con jitomate, cebolla y especias como pimienta, clavo, canela, tomillo, orégano, comino y ajo. El color de la salsa depende directamente de los chiles utilizados: los hay en diferentes tonos de rojo hasta llegar al negro. El vinagre es el ingrediente que diferencia el adobo de otras salsas. Al igual que ocurre con el mole, existen muchos tipos de adobo.
Modo de cocción de la carne y de las aves y, por extensión, de algunas verduras, así como del atún. Los elementos se rehogan con un fondo y aromatizantes. La palabra francesa daube designa una pieza de res braseada al vino, que es plato reputado en numerosas provincias del sur de Francia.
