Diccionario gastronómico

Agridulce

  • Término

Calificativo que expresa la asociación de dos sabores contrastados: el ácido y el dulce. Esta mezcla es una práctica culinaria muy antigua y todavía habitual. La miel, el vinagre y el agraz figuraban entre los ingredientes básicos de las preparaciones de la cocina romana y sobre todo de la cocina medieval en sus salsas y sus guisos.

Numerosas preparaciones cocidas en vino o en cerveza, escabeches (ya se trate de carne, de caza o de pescado, principalmente de río) o hervidas, presentan frutos secos (en la salsa) o jaleas de fru­tos rojos (para el acompañamiento). El sabor agridulce es uno de los rasgos más notables de las cocinas alemana, alsaciana, escandinava, flamenca, judía y rusa.

Las conservas de frutas en vinagre (arándanos, cerezas, ciruelas) son un ejemplo típico de agridulce, así como los condimentos co­cinados (chutneys, mostazas dulces), algunos de los cuales son de inspiración exótica (Antillas, India) y se adoptaron en Europa por in­fluencia británica. Pero la cocina agridulce más refinada probablemente se da en China, en particular con el pato, el cerdo y el pollo.