Diccionario gastronómico

Albóndiga

  • Preparación

Bola de carne molida o desmenuzada de res, pollo, cerdo, pescado o mariscos, mezclada con huevo, pan, especias y otros ingredientes. Miden 5 cm de diámetro, aproximadamente. Por lo general se cuecen en caldillo de jitomate y se acompañan con arroz, frijoles, chayote o papas en trozos. Se trata de una comida principal del mediodía que se sirve cualquier día de la semana en las casas, fondas y cantinas. De este platillo se ha creado un sinnúmero de preparaciones en diferentes salsas, aunque cuando se mencionan se sobrentiende que son albóndigas de res en salsa de jitomate o tomate y chile chipotle.

Foto: Albóndigas de cerdo en caldillo. © Ediciones Larousse / Vivian Bibliowicz.

Foto: Albóndigas de cerdo en caldillo. © Ediciones Larousse / Vivian Bibliowicz.

A veces se hacen albóndigas de cerdo, sobre todo en el centro del país donde existe la tendencia de mezclarlas con carne de res en cantidades iguales; en el sureste se mezclan varias carnes, aunque se prefiere hacerlas de res. Se puede mezclar la carne con arroz o rellenar la albóndiga con huevo duro. En cualquiera de las preparaciones mencionadas es muy usual la salsa roja hecha con jitomate; el color de la salsa cambia dependiendo del chile que se utilice. En ocasiones menos frecuentes se hacen en salsa verde. La palabra viene del árabe al-bunduqa, que significa nuez o bolita. En México se conocen las albóndigas por los españoles, y ellos a su vez las conocieron por los árabes.

En Baja California Sur se hacen de atún, cabrilla o marlín, que es muy apreciado; además pueden tener arroz cocido, orégano, papa en trozos y zanahoria. En Chiapas se preparan mezclando carne de res y cerdo molidas con arroz cocido, huevo, harina, sal, cebolla, ajo, jitomate y hierbabuena; el caldo se hace con huesos de res al que se le agregan verduras como chayote, papa, zanahoria, cueza y elote. En Coahuila y Nuevo León se acostumbran especialmente para la Semana Santa; en esos estados se trata de un preparado muy similar a las tortitas de camarón del centro del país que se sirven con el revoltijo. Éstas se sirven en un caldillo de frijoles bayos previamente condimentado con rabos de cebolla, cilantro, especias y jitomate.

En Arechuyvo y Uniachic, Chihuahua, se hacen albóndigas con carne molida de venado mezclada con pimienta, sal, comino, huevo y masa de maíz; a veces incluyen papa en trozos y cilantro. Se sirven en caldillo de jitomate. En Durango y Sonora la carne de res se mezcla con huevo, harina, arroz y hierbabuena; el caldillo está condimentado a veces con chile, cilantro y almendras. En el Estado de México, a las albóndigas de res a veces se les incorpora chicharrón de cerdo finamente molido, huevo, cilantro, ajo y cebolla.

Foto: Albóndigas de chicharrón en caldillo. © Ediciones Larousse / León Rafael.

Foto: Albóndigas de chicharrón en caldillo. © Ediciones Larousse / León Rafael.

En el centro del país las albóndigas en chipotle o enchipotladas es la receta más típica de albóndigas que se encuentra en hogares, fondas y en la sección de comidas preparadas para llevar, en los supermercados. Se trata de albóndigas de carne de res o cerdo en salsa de jitomate con chile chipotle. En Nayarit se hacen también las albóndigas de camarón, uno de los platillos más representativos de la isla de Mexcaltitán. El camarón se mezcla con huevo y se cuece en un guiso similar al taxtihuili y se sirven en plato hondo como sopa. Existen variaciones en el estado, ya que pueden ser camarones molidos mezclados con huevo, en forma de bola, fritos en aceite e integrados a una salsa de chile guajillo, ajo, comino, cebolla, cilantro y caldo de camarón.

En Ejutla, Oaxaca, la carne de res se mezcla con comino, clavo, pimienta gorda, pimienta negra, ajo, menta o hierbabuena, huevo y pan molido. Se rellenan con huevo duro. La salsa se hace con chile guajillo y chile pasilla oaxaqueño, ajo y miltomates. En otras regiones predominan la salsa de chile pasilla oaxaqueño. En Sinaloa, por lo regular la albóndiga se hace con camarón crudo molido junto con ajo, semillas de cilantro, huevo, cilantro picado y a veces masa de maíz; se cuece en un caldillo ligero de jitomate, cebolla y chiles verdes picados; casi siempre incluye zanahoria, papa y/o ejotes. El guiso es comida principal del mediodía en las poblaciones costeras y se sirve en restaurantes como especialidad acompañado de cilantro picado y orégano.

En Sonora, los yaquis del sur preparan albóndigas de liebre y de res, y las cuecen juntas. Acostumbran prepararlas con arroz. En Tamaulipas y el norte de Veracruz las albóndigas de camarón se preparan con camarones molidos o picados, guisadas en caldillo de jitomate con verduras en trozos como papa o chayote.

Foto: Albóndigas de camarón en caldillo. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

Foto: Albóndigas de camarón en caldillo. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

También se acostumbran en las costas del Pacífico, en especial en Mazatlán, Topolobampo y áreas circunvecinas de Sinaloa; el camarón se pica finamente y se mezcla con cebolla, yema de huevo, harina, orégano y tomate picado; el caldillo lleva rajas de chile poblano. Las albóndigas de pescado se comen principalmente en el norte de Veracruz y Tamaulipas; son bolitas de pescado desmenuzado con pan, ajo, cebolla, perejil, huevo y leche. También se cuecen en caldillo de jitomate. Los pescados más usados son peto, dorado, carpa, robalo y sierra.

En Yucatán existen al menos dos versiones de albóndigas. Las primeras son las albóndigas comunes o albóndigas rojas de carne de cerdo molida, mezcladas con recado colorado y rellenas con huevo; su salsa contiene jitomate, cebolla y chile dulce, y se acompañan con arroz blanco o frijoles colados. Las segundas, llamadas albóndigas negras o albóndigas en chiltomate, son de carne de cerdo molida mezclada con recado negro y recado colorado, rellenas de huevo; su salsa es un chilmole hecho con jitomate, cebolla y recado negro, y se acompañan con arroz blanco, jugo de limón y tortillas de maíz.

En Zacatecas las albóndigas de garbanzo se hacen con pasta de garbanzos cocidos y molidos con comino, ajo, cebolla, jitomate, azafrán y huevo. Las bolitas se fríen y se comen solas o en caldillo. Son tradicionales como parte de las comidas diarias y en cuaresma.

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