Bagre

Término que designa a un conjunto de peces que no poseen escamas, tienen la cabeza muy grande con barbas o bigotes en la mandíbula y son de los que más se utilizan en la gastronomía mexicana. De rápido crecimiento y fácil domesticación, adaptables a diversas condiciones climatológicas, se pueden alimentar artificialmente y se reproducen con facilidad. Los principales estados productores son Tamaulipas, Sinaloa, Michoacán, Baja California, Jalisco, Coahuila, Chiapas y Veracruz.

Estos peces habitan en ríos y desembocaderos, por lo que algunos se capturan de forma incidental; de otros existe una explotación sistemática, como en los casos de bagre azul, bagre bandera, bagre canal y bagre marino. Difícilmente se podrían identificar y describir todas las variedades que existen, por lo que sólo se mencionan sus principales características, los lugares donde se capturan, la familia a la que pertenecen y su nombre científico.

Los bagres del norte del país se reconocen fácilmente por ser los únicos que tienen ocho barbas. Generalmente son de color plateado y son los más grandes de todas las especies. Alcanzan hasta 1 metro de largo y llegan a pesar hasta 18 kg. El Ictalurus mexicanus se captura en el río Pánuco. El Ictalurus dugesii se encuentra en el río Lerma y el lago de Chapala. El Ictalurus lupus habita en las aguas de Durango y Chihuahua. El Ictalurus meridionalis abunda en la cuenca de los ríos Grijalva y Usumacinta. El Ictalurus balsanus habita en la cuenca del río Balsas.

Existe otro grupo denominado de Tierra Caliente. Estos ejemplares miden en promedio 50 cm de largo y tienen cuatro o seis barbas. La variedad más importante es la Rhamdia guatemalensis, que se encuentra en el Golfo de México desde el río Papaloapan hasta la frontera con Guatemala, así como en el Istmo de Tehuantepec y en los cenotes de Yucatán. Algunos bagres de origen marino pueden vivir en los ríos. Por lo general son de gran tamaño, pesan hasta 10 kg y miden 1 metro de largo. En varias regiones se les conoce como coatetes, de coatetl, nombre náhuatl que aparece en crónicas de la Conquista.

Foto: Bagre. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

Forman un grupo de siete especies, de las cuales las dos variedades más importantes son Sciades seemani, que se captura en los litorales del Pacífico, y Sciades felis, abundante en el Golfo de México.

El bagre que se pesca en el lago de Chapala es muy apreciado pero está casi extinto, por lo que el que se prepara actualmente proviene de granjas acuícolas. Un guiso muy particular de esta región consiste en cocer a fuego lento las rebanadas del pescado en una cazuela con cebolla, jitomate, laurel, tomillo y mejorana; antiguamente algunas cocineras embreaban la tapa de la cazuela con masa de maíz para que los jugos no escaparan. También se prepara el caldo michi, mextlapiques y caldos con su carne, y un guiso que se llama inocentes, que es un mextlapique de bagre pero envuelto en hoja de plátano.

Las diferentes especies de bagre se preparan fritas, al vapor, horneadas, a la plancha, en mixiote, en el famoso caldo michi de Michoacán, en el clemole de Hidalgo, en tamales en Morelos, en pipián en Yucatán, sopas y otros guisos. En los límites de Zacatecas y San Luis Potosí se prepara el bagre con una salsa de chile colorado o chile ancho similar a la de otros guisos de la región, como el adobo de cerdo. Se acostumbra principalmente durante la cuaresma. De las especies que se citan a continuación existe una pesca organizada de importancia comercial, aunque también crecen en cultivo ya que se ha comprobado que esta carne posee mayor calidad.

Foto: Pescado Bagre. © Ediciones Larousse / Federico Gil.