Bearnesa
Salsa elaborada con yemas de huevo batidas en caliente con una reducción de vino, vinagre, chalota picada, estragón triturado, pimienta molida y una pizca de sal fina, y a continuación emulsionada con mantequilla y condimentada con estragón. Las yemas se pueden batir en un baño María en agua a punto de hervir.
Acompaña sobre todo a las carnes y pescados a la parrilla. Laadición de otros elementos proporciona salsas derivadas (arlesiana, Choron, Foyot, paloise, tirolesa, Valois). Para volver a montar una bearnesa que no ha cuajado, se incorpora poco a poco una cucharada de agua caliente (si la salsa está fría) o fría (si la salsa está caliente).
Algunas elaboraciones llevan el nombre de “a la bearnesa”, aunque no se acompañen con esta salsa. Son platos que se inspiran claramente en la cocina del Bearn.