Diccionario gastronómico

Clarificar

  • Técnica

Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.

  • Clarificación de la mantequilla. Consiste en fundir mantequilla al baño María, sin remover, a fin de eliminar el suero, que forma un depósito blanquecino.

  • Clarificación del caldo. En la cocina casera, el caldo de cocido o de ave se sirve tal cual pero en la cocina profesional se clarifica. La clarificación se efectúa utilizando carne magra de res molida y clara de huevo, así como una guarnición cortada en brunoise. Cuando el caldo se lleva progresivamente a ebullición con los elementos de la clarificación, la clara de huevo coagula y aprisiona todos los elementos que enturbiaban el líquido. La pérdida de sabor resultante se compensa con el de la carne magra de res y de los elementos aromáticos que se han añadido.

  • Clarificación del vino. Se efectúa mediante filtrado y encolado, con la ayuda de sustancias que arrastran las partículas sólidas al fondo de la cuba o de la barrica.

  • Clarificación de la cerveza y de la sidra. Antes de introducirla en barriles o botellas, la cerveza se filtra para que adquiera brillo. La operación se efectúa bajo presión para que no se escape el gas carbónico. En cuanto a la sidra, se vuelve límpida mediante la coa­gulación de la pectina con diastasas al salir de la prensa. A continuación se trasiega con sifón a los toneles al abrigo del aire.

  • Clarificación de los jarabes, licores y bebidas caseras. Los jarabes y los jugos de frutas y de verduras se filtran a través de un papel poroso o una muselina o manta de cielo. Las bebidas con frutas fermentadas se clarifican con clara de huevo batida a punto de nieve, y luego se filtran. Los licores se filtran a través de algodón, en un embudo, y a veces se precisa efectuar un encolado con clara de huevo.

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