Diccionario gastronómico

Crema o nata

  • Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea líquida o espesa.Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera.

    Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifu­gadoras. La fuerza del descremado determina el índice de materia grasa en la nata.

    • Crema cruda. Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
    • Crema líquida. La pasteurizada, sin siembra.
    • Crema espesa. La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
    • Crema UHT. Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
    • Crema doble. La enriquecida con materia grasa.
    • Crema agria. La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.

    La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.

    La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición. En México, al crema fresca o ácida es esencial al momento de consumir muchos antojitos mexicanos.

  • Licor de fruta que contiene una fuerte proporción de azúcar (250 g por litro como mínimo y, en el caso de la crema de casis, 400 g por litro). El término suele acompañar además el nombre de la fruta, el sabor o la denominación que caracterizan al licor. Las cremas se obtienen mediante maceración en aguardiente —con la adición de un almíbar— de sustancias muy diversas: frutas, plantas o flores. Las cre­mas se suelen beber como digestivos en vasitos pequeños. Intervienen en ciertos cócteles y a veces se sirven en aperitivo con hielo y agua.

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