Diccionario gastronómico

Garnacha

  • Preparación

Antojito muy popular que se consume en diferentes estados del país. Se sirve durante el desayuno o la cena, y la mayoría de las veces se vende en puestos ambulantes.

Foto: Antojitos, garnachitas. (Christine Potters).

Foto: Antojitos, garnachitas. (Christine Potters).
  • En Oaxaca se preparan con unas tortillas pequeñas y gruesas especiales para garnachas, de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo y sal. Una vez cocidas en un comal, se abren por la mitad, se rellenan con carne de cerdo deshebrada y cebolla picada, se fríen y encima se les pone col en vinagre, queso fresco y salsa picante de jitomate.

    En Juchitán son tortillitas de maíz cocidas en comal, fritas y servidas con cuete desmenuzado, se aderezan con la salsa llamada chilito, se espolvorean con queso añejo y son típicas en la cena. Se acompañan con col en vinagre que también es la guarnición del pollo garnachero. En Salina Cruz y Tehuantepec, Oaxaca, las tortillitas miden unos 6 cm de diámetro, se cuecen en el comal y se rellenan con carne molida de res preparada con cebolla y ajo; se pasan por aceite caliente y se adornan con queso, crema y un poco de col en vinagre. En otras versiones la carne de res deshebrada se coloca encima de las tortillitas, que se fríen en abundante manteca de cerdo y se acompañan con una salsa de chile pasilla.

  • Las garnachas de Puebla son tortillas de maíz de unos 13 cm de diámetro rellenas de carne de cerdo, se doblan por la mitad y se les ensartan palillos para que se mantengan dobladas, mientras se fríen. Después se bañan con salsa verde caliente.

  • En Veracruz la garnacha se prepara en la región que comprende Rinconada, Orizaba, Xalapa y pueblos vecinos. Se trata de una tortilla pequeña de maíz untada con salsa, pasada por manteca de cerdo y adornada con carne de cerdo, queso rallado y cebolla picada. En Rinconada, cerca de la carretera de Xalapa-Veracruz, cada casa tiene un puesto de garnachas que permanece abierto las 24 horas del día. Actualmente sólo se emplea carne de cerdo, y de res en unas cuantas ocasiones.

    Las garnachas de Orizaba son similares a las de Rinconada, pero hechas con pollo deshebrado y papa cocida cortada en trozos; la tortilla suele ser más grande, y por lo pesado de su relleno es común que se doblen. En el norte del estado, los nahuas las preparan con la tortilla untada con frijoles y una mezcla de carne de pollo deshebrada, chayotes cocidos, cilantro, cebollinas picadas y queso y luego se bañan en salsa. En la región de Los Tuxtlas se les conoce como corcholata. Se preparan con tortillas pequeñas y gruesas, con una división que separa los dos rellenos típicos: frijoles negros refritos y picadillo de carne de res. Se sirven espolvoreadas con queso seco rallado y tomachile.

  • En Yucatán se preparan con tortillas de maíz de unos 8 cm de diámetro, algo gruesas y con el borde ligeramente levantado. Se fríen, se untan con pasta de frijoles colados y se rellenan con algo de picadillo, salsa de jitomate y queso rallado.

Top