Diccionario gastronómico

Haba

Hortaliza de la familia de las fabáceas, cultivada por sus semillas comestibles. Originaria de Persia, el haba se conoce y consume en la cuenca mediterránea desde la Antigüedad, sobre todo en Egipto.

La harina de haba se mezcla a veces con harina de trigo para blanquear el pan. Puede producir alergia en algunas personas.

El haba es muy rica en prótidos, en fibras y en vitaminas, incluso cuando está seca, y es la más nutritiva de todas las leguminosas (50 kcal o 209 kJ por cada 100 g de habas cocinadas).

Antes de la alubia, fue la legumbre con la que se elaboraba el cassoulet. En la actualidad sigue siendo una de las bases de la alimentación en Oriente y en el norte de África.

Las habas frescas se comen verdes, crudas y con sal, o maduras, cocidas en agua hirviendo después de haberles retirado la película blanca elástica que las cubre.

Las habas secas, disponibles todo el año, son más calóricas (343 kcal o 1 433 kJ por cada 100 g). Antes de la cocción deben ponerse en remojo unas doce horas.

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