Mole de olla

Caldo de carne de res con diferentes chiles y verduras. Suele usarse carne de res con hueso, como chambarete, aunque también se utiliza cerdo. Las verduras más comunes son ejotes, elote, chayote, calabaza, papa y xoconostle; también se usan distintas hierbas aromáticas, sobre todo epazote. Sirve de plato principal y único de la comida del mediodía, acompañado con arroz y tortillas. Es típico del Distrito Federal y centro del país. Este platillo es tan popular que en las fondas es habitual servir primero la sopa aguada o sopa seca y como plato principal el mole de olla. Algunas de las variantes son:

• El mole de olla más típico del Estado de México es el que se elabora con carne de res, calabaza, ejote, flor de calabaza, elote y xoconostle, condimentado con epazote, cebolla, chiles pasilla, chilaca y ancho. Menos frecuente, pero también preferido, es el mole de olla verde con espinazo de cerdo, tomate verde, chile jalapeño y serrano, elote, calabacitas, ejotes, garbanzos, epazote y flor de calabaza.
• En Hidalgo hay tantas versiones, que afirmar que prácticamente cada familia tiene una receta distinta de mole de olla es exagerar sólo un poco. Entre los más comunes está el mole de olla con xoconostle, que lleva carne de res, xoconostles en trozos, calabaza y elotes; el caldo se condimenta con chiles guajillo, ancho y pasilla, además del ajo y la cebolla que son indispensables; se aromatiza con epazote y se espesa ligeramente con masa de maíz. En la zona de la sierra en Hidalgo, el mole de olla es de res o suadero: el caldo se condimenta con chiles ancho y guajillo, cilantro, tomate, ajo y cebolla, y además contiene bolitas de masa de maíz, calabacitas, habas y nopales. En la región del Valle del Mezquital todavía se prepara la ardilla en mole de olla, con chile guajillo, cebolla, ajo, masa para espesar, hojas de xocoyol y comino.

Foto: Mole de olla. © Ediciones Larousse / Alejandro Vera.

• En Morelos, el mole de olla es un platillo casero muy socorrido como plato principal de la comida del mediodía. Una de sus formas más frecuentes es la que se prepara con carne de cerdo, aunque también los hay de carne de res y, menos comunes, de ternera, carnero y pescado. Como en otros casos, el caldo se condimenta con chile y contiene varias verduras. En Zacualpan de Amilpas, algunas familias lo preparan con cecina.
• En el mercado de Izúcar de Matamoros, Puebla, se sirve para el almuerzo un mole de olla muy popular que contiene carne de res cocida en agua con cebolla, epazote, xoconostle y ajo. El caldo se colorea con chiles ancho y pasilla molidos, y lleva elote, zanahoria, calabacitas, chambarete, costillas, agujas, tuétanos y huesos de res. En la mesa el comensal añade a su gusto cebolla cruda picada y jugo de limón.
• En San Luis Potosí puede contener cuete o chambarete de res, xoconostle, elote y calabacitas; el caldo se condimenta con chile ancho, ajo y cebolla.
• En Tlaxcala se prepara con carne de pollo y se condimenta con chile chipotle, jitomate y epazote. Su nombre suele confundir a algunos habitantes del sur y el norte del país, pues evoca imágenes de un mole poblano aguado o hecho en una olla profunda; sin embargo, en realidad este platillo guarda más similitud con los cocidos o pucheros, pues sus ingredientes son básicamente los mismos; la gran diferencia estriba en que el caldo se condimenta y colorea con algún tipo de chile seco como el morita, el chipotle y el pasilla, entre otros.