Mole de pasta
Pasta que tiene todos los ingredientes del mole; se elabora moliendo los ingredientes en seco y añadiéndoles algo de manteca de cerdo para que los amalgame y conserve; de modo que el comprador sólo diluye la pasta en caldo, con lo que prácticamente puede preparar un mole instantáneo. También se le conoce como pasta de mole. En los mercados populares hay varios tipos de moles. Si el comprador sólo pide mole, a secas, le darán de seguro un mole poblano económico. Pero la variedad no se detiene ahí. El nombre de mole poblano bueno, por ejemplo, se aplica a un mole de mejor calidad, ya que contiene más especias y mayor cantidad de chiles.
El mole con ajonjolí es de sabor fuerte, tiene ajonjolí entero mezclado con la pasta, y el mole almendrado es un mole poblano que contiene un alto porcentaje de almendras. El mole de especias es otro que se considera de gran calidad por el alto porcentaje de especias que contiene. Pero el mole especial es sin duda el mejor de todos, porque en él se utilizan los mejores chiles y no tiene ingredientes artificiales; por el contrario, tiene bastantes especias, cacahuate, almendra, ajonjolí y otros elementos que quienes lo preparan no siempre comparten con el curioso.
Hablar de moles de pasta es hacerlo de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, en el Distrito Federal, una comunidad que basa buena parte de su economía en la manufactura de los moles de pasta. Muchos de los moles que se expenden en los mercados populares del Distrito Federal y estados circunvecinos provienen de allí, y en algunos puestos se vende como mole de Atocpan.
Foto: Mole almendrado. (Ismael Vázquez).
También existen pastas de mole verde, pero nunca son tantas ni tan variadas como las de mole poblano. Los moles de pasta desempeñan un papel muy importante en la preparación de los moles, ya que mucha gente los compra para prepararlos en casa y ahorrarse la complejísima elaboración que exige. En algunos puestos se puede notar que hay diferencias de calidad entre un mole y otro, y que por esto el precio de una pasta puede ser incluso el doble o el triple que el de otra. Encontrar los puestos que venden las pastas de mejor calidad es parte de la mágica experiencia de comprar en el mercado.
En general se expenden en grandes bandejas y todos se venden por peso. Muchas veces ya se tienen preparadas las bolsitas de 250, 500 gramos o 1 kg. En teoría, con 250 gramos de pasta se pueden preparar de 6 a 8 porciones de mole muy generosas. Salvo raras excepciones, el mole que se vende en restaurantes, cafeterías y fondas es de pasta. Algunas familias que son más tradicionalistas muelen en casa el chile y las especias, pero toman como base un poquito de pasta de mole. Por supuesto que el mole que se elabora sin pasta, preparando todo desde el principio, resulta siempre más satisfactorio y especial.
Aunque algunos fabricantes ponen interés en elaborar pastas de mole con calidad, sin duda no se puede asegurar esto, pues la mayoría incluyen chiles que presentan roturas o decoloraciones, lo que es sinónimo de menor calidad; también muelen los rabos del chile y emplean especias que no son de lo mejor, e incluso muchos añaden harina para que en el momento de diluir la pasta en el caldo el mole tenga consistencia más espesa. En resumen, aunque las pastas pueden producir grandes resultados, si se desea un auténtico mole de la más alta categoría, deberá prepararse todo en casa.