Diccionario gastronómico

Niçoise, à la

Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina de la región de Niza elaboradas sobre todo con ajo, aceitunas, anchoas, jitomates y judías verdes.

Los pescados asados à la niçoise (salmonete, lenguado, merlán) se sirven con jitomate troceado, filetes de anchoa, aceitunas, etc.

La guarnición niçoise para piezas grandes de carnicería y aves combina jitomates pelados rehogados en aceite y realzados con ajo, ejotes verdes ligados con mantequilla (o bien calabacitas y alcachofas pequeñas rehogadas) y papas château.

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