Diccionario gastronómico

Salteado

Tipo de cocción (blanqueta, ragú, navarin) de piezas de carne (sobre todo ternera o cordero), de ave (pollo o conejo), de caza o de pescado, cortadas en trocitos regulares, que se “saltean” con calor vivo antes de espolvorearlos con harina, y luego mojarlos para que se sigan cociendo tapados. El fondo de cocción, reducido y ligado, a veces colado, proporciona la salsa. En el curso de la cocción se puede añadir una guarnición. Estas preparaciones también se denominan ragús.

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