Liebre
Pieza de caza de pelo, de la familia de los lepóridos, de carne oscura. Las poblaciones salvajes se han visto considerablemente reducidas por las técnicas agrícolas, la concentración parcelaria y la desaparición de setos. En Europa, los planes de caza, tras recuento de las poblaciones, y la colocación de un brazalete inviolable a las piezas capturadas (como en el caso del corzo), permiten gestionar eficazmente sus poblaciones.
La liebre vive en las llanuras o en los lindes de bosques, en una madriguera. La carne de liebre es magra, aporta unas 132 kcal o 551 kJ por 100 g. La liebre vendida muerta con la piel se altera pronto. Es preciso destriparla rápidamente y reservar la carne en el frigorífico.
La liebre se prepara de diferentes formas, según la edad del animal. El lebrato (de dos a cuatro meses y 1,5 kg), se asa; la liebre del año (de 2,5 a 3 kg) es la más adecuada para la cocina y proporciona buenos lomos para asar y saltearlos; el animal mayor de 1 año (de 4 a 5 kg, a veces más) se cocina sobre todo, en estofado o en terrina.
Se pueden separar los filetes, los muslos y los medallones, que son objeto de preparaciones específicas. En Alemania preparan la liebre con cerezas. El consumo de la liebre en México es poco común y generalmente solo se prepara en comunidades rurales.