¿Qué hace único al queso Cotija? Descubre su casi extinta producción

El queso Cotija es un queso de pocos ingredientes, sin embargo, algunos problemas como la globalización amenazan su producción.

Cultura culinaria

Sólo se necesita leche de vaca, sal y cuajo para hacer este queso madurado de pasta dura. Hasta este punto, no parece haber mucha diferencia con otros productos similares. Sin embargo, el queso Cotija podría considerarse insignia de los quesos mexicanos, junto al queso Oaxaca o al queso doble crema en Chiapas. Este queso tiene una larga historia y tradición, pues por su sabor productores tienen el propósito por continuar con el conocimiento y la técnica heredados por generaciones. A la fecha, su producción supondría su extinción.

 

¿Cómo se prepara el queso Cotija?

El queso Cotija es un producto lácteo que se prepara con leche bronca de vaca de libre pastoreo, sal de Colima y cuajo natural. Se produce en la Sierra de Jálmich, durante la época de lluvias, cuando el agua y el forraje son abundantes y es la época de mayor lactancia para gran parte de las vacas. En las rancherías de esta sierra, suelen producirse hasta 7 ruedas de 30 kg por semana, las cuales requieren de 200 litros de leche bronca cada una.

 

Para obtener queso Cotija primero se ordeñan las vacas, de preferencia al amanecer. La leche reposa durante algunas horas para poder separar el jocoque, nata ligeramente grasa que se forma en la superficie de la leche.

 

Se agrega el cuajo y una vez cuajada la leche se tritura; se presiona al fondo de la tinaja y se separan los sólidos utilizando únicamente las manos. El líquido resultante se utiliza para preparar requesón, el cuajo se prensa y se corta en cubos para añadirle la sal de Colima, sal que de manera natural contiene entre el 80 y 90 % de sodio. Se vuelve a presionar para extraer el excedente de líquido que pudiera formarse, se coloca en los moldes donde se prensa con una piedra encima, posteriormente se quita el molde y se deja madurar durante al menos tres meses.

 

Migración, competencia desleal y narcotráfico: Adversarios de la tradición quesera

“Aquí la vida no es fácil y no hay mucho futuro, se van [otros productores] a buscar una vida más fácil en los pueblos y por eso se van quedando los ranchos solos”, afirma Rolando Barragán, productor de queso Cotija.

 

Antes del año 2010, el queso Cotija se encontraba en riesgo de desaparecer. Las condiciones climáticas, la complejidad de las vías de acceso y el tiempo de recorrido necesario para llegar al punto más cercano de comercialización —que puede variar entre 3 y 5 horas— provocan que una gran cantidad de productores y familias cambiaran de giro, vendieran su ganado y buscaran otro medio de supervivencia, muchos de ellos migrando a las ciudades cercanas como a la Ciudad de México o a Estados Unidos. Todos estos factores han contribuido a que de los más de 200 ranchos queseros que había a principio del siglo XX, queden menos de 50.

 

Además, el bajo precio que se le ofrecía por el queso a los productores por parte de los compradores era de entre 40 y 60 pesos por kilo, un precio que no cubre las más de 11 horas de trabajo que requieren para producir una sola rueda de queso. Esteban Barragán comenta que “empezó a haber mucha oferta de queso industrial, más barato (por menos costos de producción masiva y baja en calidad del producto); por lo que intermediarios y consumidores ya no querían pagar más del precio fijado por la industria y cadenas comerciales, competencia desleal”.

 

 

Asimismo, Michoacán está en la lista de los estados más peligrosos del país, y desde hace unos años Cotija, Los Reyes, Tocumbo y poblados aledaños han sido testigos de la violencia causada por disputas entre grupos armados del crimen organizado. Incluso, algunos productores han sido despojados de sus tierras y propiedades por los mismos grupos delictivos para utilizar sus terrenos como laboratorios clandestinos o áreas de cultivo.

 

Sobrevivir y reconocer el queso Cotija pese a las normas

Los productores del queso Cotija han heredado el conocimiento y la técnica de generación en generación. Si les preguntas, ¿qué es lo que ha llevado los productores a mantener la calidad y un producto de esas cualidades? Te contestarán que no son instancias de gobierno, el IMPI ni la policía, sino el orgullo, como dice Esteban Barragán López, socio fundador del Mesón del queso Cotija.

 

Desde hace más de quince años, la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija busca obtener el reconocimiento, más que obvio, de Denominación de Origen. La Norma Oficial Mexicana NOM-243 establece que para que un producto pueda ser nombrado “queso” debe estar preparado a base de leche pasteurizada. Al ser un queso de leche no pasteurizada, no puede ser reconocido bajo esta norma como tal y, por lo tanto, no cumple con los parámetros para poderse llamar queso ni solicitar este nombramiento.

 

El queso Cotija se ha preparado de la misma forma desde hace más de 400 años y hasta la fecha no existen datos que hablen sobre los riesgos sanitarios al consumir este queso. Inclusive la doctora Maricarmen Quirasco Barusch, ganadora del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos, confirma que la falta de pasteurización de la leche para producir este queso no representa ningún riesgo para la salud. Además, en 2006 el queso Cotija ganó el primer lugar en la categoría de quesos extranjeros en el Concurso Mundial de Quesos en Cremona, Italia, dándole el reconocimiento a los productores a este delicioso queso.

 

Vida rural en la producción de queso Cotija

Las familias que habitan los ranchos productores de queso Cotija destinan su tiempo durante todo el año a cuidar al ganado y el campo, para producir el queso cuando llega la temporada de lluvias.

 

No hay drenaje, sino fosas sépticas y mucho campo; la electricidad se obtiene mediante celdas solares y generadores a gasolina; el agua potable se obtiene mediante la captación y filtración de aguas pluviales. La autosostenibilidad es un estilo de vida y no una moda obligada: milpas completas, huertos con plantas y hortalizas regionales, gallinas ponedoras y caza controlada.

 

“Yo nunca he pensado salir de aquí, y no porque fuera negocio quedarse uno, sino que a mí nunca me interesó salirme. ¡Y menos ya que tuve familia!”, mencionó Jerónimo Barragán, productor de queso Cotija del rancho Los Desmontes en Tocumbo, Michoacán.
Además, han creado una unión de vecinos y productores dedicado a proteger el entorno, a reforestar, cuidar los tiempos de cultivo y limitando la temporada de caza de venados al mínimo. Esto ha dado pie a que en la extensión de tierras que conforman la unión de productores se haya recuperado la población de venado cola blanca, aves como el guajolote silvestre y depredadores cómo el gato montés, pumas y hasta jaguares.

 

El hecho de que haya depredadores en la zona no limita el libre pastoreo de las vacas lecheras. Precisamente, esta unión de productores sabe que tanto su presencia, como la producción del queso, no tiene por qué interrumpir el equilibrio del entorno donde habitan.

 

En el mercado existe una gran cantidad de quesos que se hacen llamar “Cotija”; no obstante, éstos, al intentar cumplir con la NOM-243, pueden llegar a contener estabilizantes y saborizantes que intentan competir con la calidad, trabajo y características del queso Cotija original, importantísimo representante de quesos mexicanos.

Por Federico Diego

 

Fuentes consultadas:

Zúñiga, Alma, “Descripición e identificación de la comunidad bacteriana presente en el cotija por métodos moleculares”, 2009, UNAM, México, (25/05/2022).

 

Agradecemos a los doctres Rogelia Torres Villa, Esteban Barragán López y Pedro Huitzilihuitl Ovando Flores por su colaboración en la investigación de esta nota.

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