¿Por qué se desperdicia comida en los restaurantes?

En un sondeo realizado en redes sociales se identificaron los tipos de desperdicio de alimentos más comunes en los restaurantes, así como algunas acciones destinadas a revertir de la mejor manera posible esta problemática.

Diferentes tipos de mermas 

A grandes rasgos, existen tres tipos de desperdicio de alimentos en los restaurantes: las mermas operativas, las mermas por cocción y las mermas naturales. 

•  Las mermas operativas: Son aquellos desperdicios resultado de los accidentes en la cocina, como es el caso de los huevos o preparaciones que caen al piso, los cuales no son reutilizables, o por un error administrativo.

• Las mermas por cocción: Si bien no son estrictamente un desperdicio, representan una merma por el inevitable resultado de cocer, asar o freír algún ingrediente. Por ejemplo, un corte de carne que en crudo pesa 350 gramos y que, al ser transformado, reduce su tamaño y su peso, lo cual afecta el costo del platillo.

• Las mermas naturales: Corresponden a las cáscaras, semillas, tallos o recortes de vegetales, así como a los huesos, escamas o vísceras, los cuales no forman parte del plato que se ofrece al comensal. Sin embargo, en ocasiones los cocineros de los restaurantes evitan el desperdicio de estos sobrantes al utilizarlos en la elaboración de salsas, fondos o frituras.

Los clientes ¿desperdician la comida?

Claro que sí. Aunque suene ilógico que una persona que elige, disfruta y paga su comida en un restaurante se dé el lujo de desperdiciarla, es un hecho que a diario muchas toneladas de alimentos destinados a la basura provienen de las sobras que los clientes dejaron en sus platos.

En la mayoría de los casos, estos sobrantes van directamente al bote de basura, pues darles otro destino de carácter sustentable o altruista conlleva un esfuerzo que no cualquier restaurantero está dispuesto a realizar. Sin embargo, cada vez son más los dueños y trabajadores de restaurantes que aplican estrategias de aprovechamiento, optimización y donación de alimentos sobrantes.

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Acciones para evitar el desperdicio de comida

Por fortuna, no todo son malas noticias en el tema del desperdicio de comida en los restaurantes. Algunas acciones dignas de aplausos detectadas en el sondeo de Larousse Cocina son las siguientes:

• Residuos que quedan en los platos son donados a albergues de animales.

• Mermas naturales y vegetales caducos o por caducar se transforman en composta.

• Sobrantes de barra de buffet son distribuidos entre los empleados del restaurante.

• Sobrantes de barra de buffet, ingredientes del día o guisos que no alcanzaron a ser emplatados son donados a comedores comunitarios o asociaciones de asistencia social, como ésta.

Tecnología vs. desperdicio

Los emprendedores de la tecnología han desarrollado aplicaciones destinadas al aprovechamiento de los alimentos destinados a la basura en los restaurantes. Tal es el caso de Too Good To Go y Food For All, que permiten a los establecimientos vender su exceso de comida a precios reducidos en lugar de tirarla.

Se trata de aplicaciones que, si bien se encuentran en etapa de crecimiento y no abarcan todavía más que algunas ciudades de Estados Unidos y Europa, han logrado evitar el desperdicio de muchas toneladas de comida, beneficiando a miles de personas que obtienen platillos de restaurantes a un precio reducido y en un horario determinado (generalmente antes del cierre de estos establecimientos).

El beneficio más importante de estas aplicaciones no es para los dueños de los restaurantes, ni para las personas que logran un ahorro de hasta 80% al comprar comida, sino para el medio ambiente en general toda vez que el proceso de producción de alimentos —el cual abarca numerosos recursos naturales y materiales e implica un fuerte impacto ambiental— concluye su ciclo optimizando todo ese esfuerzo.

Y tú, ¿acostumbras dejar sobras en los platillos que pides en el restaurante o dejas el plato limpio? ¿Te has puesto a pensar cuál es el destino de estos desperdicios? ¿Estarías dispuesto a investigar si el restaurante de tu preferencia participa en acciones altruistas? Déjanos tus comentarios.

Por Will Rodríguez

Fuentes consultadas:

Fernanda, Paul, “Las impactantes cifras que deja el desperdicio de comida en el mundo”, BBC News, (15/05/2022).

Coquillat, Diego, “Iniciativas contra el desperdicio de alimentos en restaurantes”, Diego Coquillat, (15/05/2022) 

Redacción, “El reto de reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes”, Hosteltur, (15/05/2022) 

Redacción, “¿Cómo reducir el desperdicio de comida en tu restaurante?”, Menús para restaurantes, (15/05/2022) 

Cordech, Isabel, “30 ideas para evitar el desperdicio alimentario en tu restaurante”,  Te lo sirvo verde, (16/05/2022) 

Redacción, “Esta aplicación aprovecha la comida que sobra en los restaurantes”, Think Big, (16/05/2022)