La pizza es uno de los platillos más populares de la gastronomía italiana. Desde sus orígenes, se han elaborado distintas versiones, con diferentes ingredientes y en distintas regiones de Italia y, gracias a su popularidad, hoy en día también se pueden encontrar muchas otras formas, variantes y adaptaciones de la receta original por todo el mundo.
Pero vamos por partes.
¿Qué es una pizza?
La respuesta inmediata, la primera imagen que nos viene a la mente, es sin lugar a duda la de un platillo elaborado a mano, con una masa de harina de trigo, agua, levadura y sal, que se cubre con salsa de jitomate, queso mozzarella y los ingredientes que se tengan a mano, dependiendo de la región donde se elabore, y de forma redonda, por lo general.
A grandes rasgos, no es una respuesta equivocada, sin embargo, como sucede con cualquier otro platillo de esta importancia cultural, parece que reducir el platillo a sus componentes nos da una respuesta un tanto incompleta. En buena medida, porque los ingredientes han cambiado con el tiempo. Antes de la llegada del jitomate a Italia (alrededor del año 1700), por mencionar un caso, se elaboraba la pizza blanca y, aún antes de eso, la pizza se utilizaba a manera de charola comestible para transportar comida.
En segundo lugar, podríamos recurrir al origen del nombre y buscar en su raíz etimológica algunas características. En este sentido, sabemos, por ejemplo, que la palaba pizza tiene dos posibles orígenes: “el término ‘pinsa’, el participio del verbo latino “pinsere”, que significa machacar, aplastar o estampar” o el idioma lombardo, “concretamente de los vocablos ‘bizzo’ y ‘pizzo’, lo que en castellano es un ‘bocado’”. El primero de ellos pudiera estar relacionado con la manera en que se prepara la masa; el segundo, con la manera en que se come o con el tamaño del platillo.
Sin embargo, para la periodista gastronómica Laia Shamirian, la pizza es, además de todo lo anterior, “un compendio de ingredientes, preparaciones y linaje histórico. Un recorrido que incluye saltos migratorios desde Nápoles a Buenos Aires, Nueva York o Chicago donde se posicionó como una de las comidas más consumidas y tradicionales de cada localidad”. Y, para llegar hasta ese punto, aquella charola comestible cambió en la pizza blanca, luego se agregó el jitomate y, más tarde el mozzarella de búfalo, que se popularizó en los años 1800. Así, de acuerdo con Shamirian, el primer registro de una pizza moderna, más similar a la pizza que imaginamos al escuchar la palabra, con ingredientes sobre la salsa de jitomate, aparece en 1858 en un recetario napolitano.
Diferentes preparaciones en Italia
En Italia existe una gran variedad de pizzas, no sólo por los ingredientes propios de su gastronomía, sino, además, por las características de la masa, el horneado, y las características del resultado final. Entre ellas se incluyen las siguientes:
Napolitana
Una de las etiquetas más famosas que se asocian a la palabra pizza es “napolitana”. Esto, además de señalar que es originaria de Nápoles, señala una serie de características que debe cumplir para poder llamarse así: “el diámetro, el peso, los ingredientes, el método de preparación (desde la disposición del tomate) y lo más importante y difícil de cumplir, que se cueza en horno de leña y se coma recién hecha”. Además, son famosos el borde aireado, crujiente y ligero y las marcas negras en la masa, señal de una buena cocción y de un buen horno.
Romana
A diferencia de la pizza napolitana, la masa es delgada, plana y crocante, casi sin bordes. Su masa es de 50% de hidratación y contiene aceite de oliva. Su masa es tan crocante que suele romperse.
Siciliana
También se le llama sfincione o sfinciuni en siciliano. Es de forma cuadrada o rectangular y su masa es de más o menos 1 centímetro de alto y, dado que su masa contiene más levadura, recuerda a la focaccia. En lugar de queso mozzarella, se utiliza un queso típico de Sicilia llamado caciocavallo ragusano.
Calzone
Se prepara de la misma forma que una pizza, pero se cierra en forma de empanada antes de hornearla. Debido a su forma de empanadilla, es muy jugosa. Sus ingredientes son variados; pueden ir desde queso ricotta, embutidos, carnes y hongos, hasta vegetales. Es originaria de Puglia, al sur de Italia.
Pinsa
A diferencia de lo que ocurre con el resto de pizzas tradicionales, la masa de ésta se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva. Se ha popularizado recientemente en Roma, Nueva York y Madrid.
La pizza en el mundo
Dado que Estados Unidos ha sido un destino importante para migrantes italianos, existe una gran variedad de estilos de pizza. Estilos resultantes de la mezcla con la gran cantidad de culturas que conviven diariamente en su territorio. Algunos de los más conocidos son:
New York
Es el único estilo fuera de Italia que compite en popularidad con la tradicional pizza napolitana. Esta versión “tiene una base bastante fina, pero son más grandes que las napolitanas, de unos 45 cm, y están pensadas para servirse en porciones o para compartir”. A diferencia de cómo se prepara una pizza napolitana, en Nueva York se suele incluir azúcar en la masa, se utiliza salsa de jitomate en lugar de jitomate triturado y se utiliza mozzarella seco en lugar de queso fresco.
Chicago
Suelen referirse a ella como Pie, dada su forma y profundidad. En realidad, podría tratarse de un quiche o de una tarta, en cambio, la también llamada Deep-Dish suele rellenarse de queso mozzarella, cubrirse con salsa de jitomate y finalizarse con parmesano molido.
New Haven
A la pizza estilo New Haven también se le conoce como Tomato Pie. Se trata de una pizza plana, delgada y crujiente cubierta sólo con salsa de jitomate sin queso. En New Haven también se ha popularizado una pizza blanca de almejas.
Detroit
Es de forma cuadrada y la masa es delgada. Está inspirada en la pizza siciliana, aunque tiene algunas diferencias: mientras que en Sicilia se utilizan anchoas, orégano y el queso caciocavallo ragusano, en Detroit se acostumbra la pizza de pepperoni, aceitunas y salsa marinara.
California
La peculiaridad de la pizza estilo California radica no en la masa ni en el tipo de preparación o de fermentación, sino en la combinación de una masa napolitana tradicional con los ingredientes propios de la región y de la cocina californiana.
Pizza griega
Pese a lo que indica el nombre, su origen no remite a Grecia, sino a la comunidad de inmigrantes griegos de Boston. Se cocina en sartenes engrasados para obtener una corteza ligeramente frita y lleva, además de la salsa de jitomate, queso en abundancia.
Argentina
Argentina también ha sido un destino recurrente para migrantes europeos, muchos de ellos italianos. Gracias a ello es fácil trazar la conexión entre la fugazza y la fugazzetta, pizzas originarias de Argentina, y la fügassa de Génova (nombre en dialecto ligur que significa “cotta al focolare”: “cocido o cocinado al fuego”, de donde proviene la palabra italiana focaccia).
Otros casos
Es posible encontrar platillos que son llamados “la pizza de tal o cual lugar” por todo el mundo. Por supuesto, estos platillos guardan algunas similitudes con la pizza, pero al mismo tiempo tienen peculiaridades propias de sus regiones y de sus culturas. Existen, por ejemplo, la pizza vietnamita, una comida callejera que se elabora con papel de arroz; el Lehmeyun turco, una masa fina y crujiente cubierta con carne, vegetales, hierbas y especias; la zapiekanka polaca, una peculiar combinación “entre pizza y sándwich, que generalmente lleva encima hongos, queso, cebolla y kétchup”; la pizza frita escocesa, elaborada igual que una pizza tradicional, salvo por el paso final.
¿Has probado todos estos tipos de pizza? ¿Cuál es tu favorita?
Por Ulises Granados
Fuentes
Shamirian, Laia, “Pizza: origen e historia, tipos y recetas“, Bon Viveur, (23/11/2023).
Guzmán, Miguel, “Conoce a la pizza en cinco preguntas y respuestas”, Larousse Cocina, (5/10/2024).
Ayuso Rejas, Miguel, “En qué se diferencian los ocho tipos de pizza más comunes: de la napolitana a la pinsa, pasando por Nueva York“, Directo al paladar, (5/10/2024).
Redacción, “Historia y origen de la pizza: ¿Dónde se inventó?”, DItaly, (5/10/2024).
Redacción, “La pizza napolitana pide el certificado de Especialidad Tradicional Garantizada”, Pizza Napoletana, (5/10/2024).
Redacción, “¿Cuáles son las diferencias entre una pizza romana, napolitana y siciliana?”, La Gulateca, (5/10/2024).
Redacción, “La historia de la levadura que se come ‘al revés’, la focaccia genovesa”, Sabor a Italia, (5/10/2024).
Guadarrama, Ana, “Las 10 pizzas más populares del mundo”, The Gourmet Journal, (5/10/2024).
Redacción, “Estas son las diferentes formas de comer pizza que tiene cada país”, Univisión, (5/10/2024).
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