Si bien la industria de alimentos y bebidas consta de distintos modelos de negocio, como lo son las grandes cadenas de fast food, los restaurantes de hotel, los restaurantes pequeños o fondas, los restaurantes de fine dinning, entre otros; todos estos han basado su funcionamiento de acuerdo con los puestos de trabajo ya establecidos y conocidos.
Dichos oficios se derivan principalmente del organigrama propuesto por Auguste Escoffier en el siglo XIX. Para conocer más acerca de este gran personaje y sus aportes a la industria, te invitamos a continuar leyendo aquí.
Como comensal muchas veces resulta complicado vislumbrar que el trabajo de tantas personas está detrás de los platillos que estamos consumiendo. El foco principal suele estar en las partes visibles del servicio y la cocina. Sin embargo, la logística de almacenaje, el trabajo de proveedores, el diseño, arquitectura y ambientación también son fundamentales dentro de la experiencia restaurantera y, sin ellas la cadena de trabajo se haría más complicada.
Dicho esto, éstos son algunos de los puestos más destacables e imprescindibles de la industria restaurantera actualmente.
Los puestos de cocina más comunes en México
Chef ejecutivo
Es la figura más importante dentro de la cocina, la imagen pública del restaurante, encargado de hacer la ingeniería de menú y asignación de puestos y tareas. Está enterado de todo el funcionamiento y manejo del restaurante.
Chef de desarrollo e investigación
Es el encargado de experimentar, planear y crear platos para incorporar al menú. Integran técnicas de innovación o en tendencia, considera insumos de temporada. Es un puesto que puede desempeñar en paralelo el chef ejecutivo o el jefe de cocina.
Jefe(a) de cocina
La segunda figura más importante, es el encargado de resolver cualquier imprevisto. Personal capacitado en toma de decisiones cuando la autoridad principal se ausenta. Con regularidad es el encargado de sacar el servicio (cantar las comandas y supervisar todos los platos antes de salir de cocina).
Sous chef
La persona encargada de este puesto supervisa directamente a las principales estaciones de la cocina antes (y durante) del inicio de actividades: área fría, área caliente, producción. Mantiene el orden y resuelve pequeños inconvenientes que lleguen a surgir, toma de decisiones menores.
Cocineros(as)
Los rangos de los cocineros(as) varían desde A, B o C (en orden de mayor a menor) dependiendo de sus aptitudes, experiencia y habilidades. Se encargan de elaborar los elementos que conforman los platos, suelen emplatar ellos mismos o, de lo contrario, llevan todo lo necesario a la línea de montaje.
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Encargado(a) de producción
Supervisa y delega todas las preparaciones y actividades del área de producción. Recurrentemente en los grandes y medianos restaurantes se crea un área de producción, la cual se encarga de hacer todos los procedimientos y preparaciones base, como por ejemplo comenzar preparaciones de salsas; el eviscerado, manejo y conservación de pescados y productos marinos; el manejo, conservación y transformación de proteínas animales, corte y transformación de hortalizas, frutos e insumos en general. El área de producción puede tener un horario distinto al del equipo de cocina que labora durante el servicio y cuenta a su vez con cocineros capacitados en estos procesos, el encargado de producción se cerciora del correcto funcionamiento.
Encargado(a) de área fría o área caliente
Supervisa y delega todas las preparaciones y actividades del área fría y caliente, correspondientemente. Estas dos áreas podrían ser catalogadas como las principales dentro de la cocina. El área fría se encarga de terminar todas las preparaciones frías, como por ejemplo terminar y comprobar las salsas, aderezos o fondos, filetear o transformar pescados y productos marinos, elaboración de guarniciones frías, entre otras tareas. El área caliente se encarga de todas las proteínas animales, asarlas o prepararlas de acuerdo con lo requerido, preparar guarniciones calientes, entre otras tareas. Siendo así que los encargados de estas dos áreas supervisan el desempeño de los cocineros de estas agrupaciones.
Ayudante de cocina
Ayuda a llevar a cabo las tareas cotidianas de la cocina para un correcto funcionamiento. En ocasiones, los estudiantes de gastronomía suelen tener este puesto.
Chef de repostería
Frecuentemente se puede encontrar la figura de chef de repostería, dependiendo del restaurante. Además, trabaja en paralelo con el chef ejecutivo y constituye una de las principales figuras del restaurante. En la mayoría de los restaurantes, el chef repostero se encarga de la ingeniería de menú de postres y de la delegación de puestos y tareas en el área de repostería.
Encargado(a) de repostería
Resuelve cualquier imprevisto en el área de repostería. Esta persona está capacitada en tomar decisiones cuando el chef de repostería se ausenta. Con regularidad es el encargado de sacar el servicio de repostería (cantar las comandas y supervisar todos los platos antes de salir de repostería). Toma de decisiones, mantiene orden y supervisa procedimientos.
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Repostero(a)
Encargado de elaborar todos los elementos que conforman los postres, emplata y realiza todas las actividades necesarias en el área de repostería.
Lavaloza
Encargado de lavar todos los platos, ollas, utensilios y cubiertos usados durante la producción y el servicio.
Ahora que conoces los puestos que son necesarios para que la cocina de un restaurante funcione de la manera correcta lograrás dimensionar la complejidad que conlleva el manejo de estos negocios, comprender la importante fuente de trabajo que representan y reflexionar y apreciar la labor de estas personas, las cuales dan lo mejor de sí mismas para que tu experiencia sea la más agradable posible.
Por Samantha Mañón
Fuentes consultadas:
Gutiérrez, Paulina, “¿Cuáles son los puestos que conforman un restaurante?”, Food & Wine en español, (26/04/22).
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