Abulón
Nombre genérico de moluscos univalvos que se alimentan de algas marinas. Su callo es muy apreciado y alcanza un costo elevado. Se venden frescos, enteros, en cubos y recortes; un alto porcentaje se enlata. En los mercados formales sólo se venden abulones adultos desarrollados de cuatro a cinco años. Vivos y en su concha se conservan hasta una semana en el refrigerador cubiertos con un trapo húmedo. No deben sumergirse en agua, congelarse ni entrar en contacto con hielo.
En México existen los abulones amarillo, negro, rojo y verde; todos se preparan de manera similar. El abulón tiene la carne más dura de todos los moluscos, por lo que tradicionalmente se golpea contra una superficie firme antes de cocinarlo, para ablandarlo. Es común el error de cocerlo por dos o tres horas para suavizarlo, lo que hace que la carne pierda propiedades nutrimentales.
La mejor forma de prepararlo fresco es en rebanadas delgadas cortadas contra el hilo o fibra de la carne. Puede consumirse crudo o cocinado brevemente para que la carne no endurezca. Regionalmente se prepara rebozado, empanizado, salteado, en cocteles y con salsas de diferentes tipos, como cualquier otro marisco.
La sobreexplotación que hubo de este molusco casi lo llevó a la extinción. A pesar de ello, la producción principal de estos moluscos aún se encuentra en las cercanías de Ensenada, Baja California, y se extiende prácticamente a todo lo largo de la península en el océano Pacífico. En Ensenada se encuentran los principales comercializadores y empacadores de abulón, quienes lo envían principalmente al resto del mundo y a restaurantes especializados de México.
El abulón ha dejado de ser un alimento popular en esas regiones; actualmente es escaso, caro y difícil de encontrar. En la región de la Isla de Cedros se consume de manera casi exclusiva entre diciembre y junio. En esta última región y en Ensenada aún se prepara el chorizo de abulón.
Abulón amarillo (Haliotis corrugata)
Tiene concha circular gruesa, con superficie externa corrugada, color verde claro a rojo oscuro; su parte interna es rosada con iridiscencias amarillas. Cuando está vivo su cuerpo es color amarillo mostaza. Comúnmente mide entre 11 y 14 cm de diámetro, aunque puede alcanzar hasta 25 cm. Se le encuentra en la península de Baja California, en aguas templadas de alta concentración salina. De los abulones que se capturan, el amarillo representa de 60 al 90 por ciento, por lo que se considera el más importante. También es conocido como abulón rosa. Se consume fresco o enlatado.Abulón azul (Haliotis fulgens)
También llamado abulón verde, mide en promedio de 17 a 20 cm, de concha oval y muy gruesa. No se encuentra con frecuencia en el mercado formal. Se consume fresco o enlatado.Abulón chino (Haliotis sorenseni )
De concha delgada y ovalada color café, el callo es de color amarillo y áspero. Puede medir hasta 16 cm. Se consume enlatado y fresco.Abulón negro (Haliotis cracherodii )
Tiene concha lisa de color azul oscuro o negro verdoso, con interior blanco brillante aperlado e iridiscencias de varios colores; por el tono oscuro de su callo se le llama negro. Comúnmente mide unos 12 cm, se captura en las aguas limpias de la parte media del litoral occidental de Baja California hasta Cabo San Lucas. Se consume fresco y enlatado.Abulón rojo o colorado (Haliotis rufescens)
De concha circular y corrugada, rojiza, similar a la del abulón amarillo. Esta variedad generalmente mide de 16 a 17 cm, aunque puede alcanzar 27 cm. Se le encuentra en el norte de la península de Baja California, desde la porción central de Santo Tomás hasta Punta Baja. Se le encuentra enlatado o fresco fileteado.