Diccionario gastronómico

Agua

Nombre de la bebida más natural, y la única indispensable para el funcionamiento del organismo (que cada día reclama 0,4 dl de agua por kilo de peso para asegurar los intercambios metabólicos, la termorregulación del cuerpo, la hidratación de los órganos, etc.).

Para que sea potable, el agua debe ser límpida, inodora y sobre todo de una gran pureza bacteriológica (el agua de lluvia a menudo está cargada de impurezas que están en suspensión en la atmósfera). Es preciso que sea bastante “blanda”, es decir, que esté poco cargada (y de manera equilibrada) de sales calcáreas, magnesio, fosfatos, carbonatos, etc. Por otra parte, debe contener oxígeno disuelto. Un agua insuficientemente aireada se denomina “pesada”; si presenta demasiada cal se llama “cruda”, y se presta en menor medida a la cocción de las verduras. Cuando la proporción de sales minerales es importante, a menudo presenta un sabor salado, alcalino, terroso, amargo o salobre. El agua corriente de las ciudades, que está tratada, presenta a veces un ligero olor a cloro.

El agua no es solo la bebida dietética ideal (preferentemente entre las comidas y en ayunas, al comenzar el día), sino que también es una materia prima indispensable para las industrias de fabricación de cerveza y bebidas con frutas. Por otra parte, desempeña un papel esencial en cocina (cocción con agua, caldos, potajes y sopas). También sirve para preparar infusiones, sobre todo té y café. No obstante, la cal precipita los alcaloides que contienen el té y el café y neutra­liza en buena parte sus aromas. Por ello se aconseja preparar estas infusiones con un agua mineral natural. Un agua que hierve durante mucho tiempo es cada vez más agresiva; por otra parte, pierde su oxígeno y se vuelve cada vez menos aérea y ligera.

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