Anchoa o boquerón

Pez marino, de la familia de los engráulidos, que mide 20 cm como máximo. De lomo verde-azul y costados plateados, es muy abundante en el Mediterráneo, en el mar Negro, en el Atlántico y en el Pacífico.

La anchoa vive en bancos compactos y es objeto de una pesca destinada a la conservación. También se prepara fresca, frita o marinada, como la sardina. Es rica en omega-3.

Las anchoas se venden frescas, saladas, enteras o en filetes, en frascos, o en forma de filetes en aceite, en latas. Su conservación es limitada, por lo que deben guardarse en refrigeración, así como las pastas, cremas y mantequillas de anchoa.

En la Antigüedad, las anchoas maceradas servían como condimento (garum). Actualmente se utilizan sobre todo en la cocina me­diterránea, aunque la mantequilla de anchoa y la anchovy sauce inglesa también se asocian a preparaciones tradicionales. La “tentación de Jansson” es un plato sueco popular, un gratén de anchoas y patatas.