Diccionario gastronómico

Anchoveta

Pez pequeño de cuerpo grueso redondo, como la sardina; no debe confundirse con la anchoa europea. De dorso azul verdoso metálico, costados y vientre plateados, mide entre 13 y 17 cm, aproximadamente. Se alimenta de peces, crustáceos, larvas y otros organismos pequeños. De día vive en aguas marinas profundas y durante la noche sale a las regiones superiores en enormes cardúmenes. Todo el año se puede ver en el Pacífico mexicano, sobre todo de marzo a octubre.

Las especies Anchovia macrolepidota y Anchoa ischana son también conocidas como anchoveta escamulada y anchoa chicotera, respectivamente. Las de mejor sabor son las anchovetas medianas. De carne oscura color azul, grasosa, de textura suave; sus espinas cortas y suaves también pueden comerse. Para su consumo no siempre es necesario cocerlas. Se considera un pescado fino y se prepara aderezado con limón y cebolla, frita, capeada, en escabeche, como relleno de sándwiches y en tostadas. Es común hallarla enlatada a manera de sardina. Conocida también como anchoa del Pacífico.

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