Beurre blanc
Salsa obtenida por reducción de vinagre y de chalotas, y después por emulsión de mantequilla. Es el acompañamiento clásico de los lucios y los sábalos. La región de Nantes y Anjou se disputan la paternidad de esta salsa reputada. Se suele señalar que una cocinera de Nantes, llamada Clémence, al querer hacer un día una bearnesa para un lucio que preparaba para su patrón, el marqués de Goulaine, olvidó poner huevos. En cualquier caso fue un éxito. Clémence abrió luego un pequeño restaurante en La Chebuette, cerca de Nantes; allí aprendió la “mère Michel” el secreto del beurre blanc, antes de abrir su célebre restaurante de la calle Rennequin, en París.