Diccionario gastronómico

Calabaza

  • Ingrediente

Fruto de la familia de las cucurbitáceas con diferentes colores, tamaños y formas según la variedad a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados y flores amarillas. Las calabazas que crecen en zonas de clima templado tienen hojas y tallo con pelos rígidos que las hacen ásperas al tacto; el fruto es de 20 a 40 cm de largo, verde pálido o grisáceo, de forma alargada (a veces subglobosa) y costillas poco prominentes. Su pulpa es blanca o anaranjada al madurar, y sus semillas, blancas, de 2 a 2.5 cm de largo por 1 a 1.5 cm de ancho, con la parte exterior gruesa y prominente.

En la cocina mexicana, la calabaza es muy popular, siendo uno de los ingredientes base de la alimentación del mexicano desde la época prehispánica junto con el maíz y el chile. El fruto tierno o maduro se consume como verdura, y madura también se utiliza para elaborar dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada. Además del fruto se aprovechan sus semillas, que se salan y tuestan en comal para comerse como botana, se emplean para producir aceite y para preparar salsas. También se comen sus flores, procurando escoger siempre las más pequeñas y delgadas para elaborar diferentes guisos o prepararlas rellenas, así como sus tallos tiernos, llamados guías.

Las variedades más utilizadas son la calabacita criolla y la calabacita italiana (Cucurbita pepo); la calabaza de Castilla (Cucurbita moschata, Cucurbita argyrosperma, Cucurbita maxima) y la calabaza melón (Cucurbita moschata). Cada una tiene características específicas, aunque en esencia su uso es el mismo. En Tlaxcala es muy apreciada por sus semillas, con las que se prepara el pipián, y por el fruto grande y maduro que se come hervido o en un dulce llamado xacualole. En la región de los Valles Centrales, Oaxaca, existen varios tipos de calabaza: la güiche con la que se prepara la sopa de guías; la támala, de color verde pálido, de forma ovalada y alargada; la de Castilla; y la denominada alargada, conocida en otras regiones como calabacita italiana.

El uso tanto del fruto como de las diferentes partes de la planta data de la época prehispánica, y algunos investigadores coinciden en que su domesticación fue en la actual península de Yucatán y que el interés por cultivarlas fue por las pepitas o semillas y no por la pulpa, debido a que éstas tienen un alto valor nutritivo y características que favorecen su conservación.

Conocida también como:

  • ayohtli ayotli (náhuatl)
  • chicayote
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