Diccionario gastronómico

Calamar

  • Ingrediente

Molusco marino de cuerpo alargado en forma de saco, posee 10 tentáculos con ventosas, dos de ellos más largos que los otros. Su nombre proviene del latín calamarius, de calamus, pluma para escribir, por el líquido negro que lanza para enturbiar el agua cuando está en peligro y que desde tiempos remotos fue utilizado como tinta para escribir. Son animales ricos en proteínas y fósforo, de precio moderadamente económico. Las dos variedades que se comen en México son:

Foto: Calamares aleta larga. © Shutterstock.

Foto: Calamares aleta larga. © Shutterstock.
  • Calamar aleta larga (Loligo pealei ), de color café rojizo más o menos oscuro, que es muy activo y viaja en grandes grupos. Es muy común en las profundidades del Golfo de México y el Caribe; durante el día permanece en el fondo y en la noche emerge para atrapar peces pequeños con sus tentáculos. Se puede capturar todo el año, especialmente de mayo a julio. El macho es siempre más grande que la hembra, comúnmente mide 20 cm de largo, y la hembra 12. Lo venden fresco, congelado o enlatado. Tiene múltiples usos, una vez removida la pluma y limpio se prepara asado, relleno, empanizado o con caldillo de jitomate; son famosos los calamares en su tinta y los calamares rellenos.

  • Calamar gigante (Dosidicus gigas) va de color rosa pálido hasta púrpura. De gran tamaño, se han encontrado hasta de 4 metros de largo y 12 kg de peso, aunque comúnmente las hembras miden de 35 a 40 cm de largo y los machos 25 cm. Abunda en el Golfo de California y en la costa del Pacífico. Se puede capturar principalmente durante el verano y principios de otoño. Se corta en filetes y se prepara en milanesa, a la plancha, en cebiches, escabeches y otros guisos.