Camarón
Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diversos según la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocido se torna rojizo. En las aguas de los ríos y en ambas costas mexicanas los camarones habitan de forma natural, pero actualmente la mayoría de los que se comen crecen de manera artificial, tanto en el mar, como en esteros o granjas.
Se producen y pescan diferentes tipos de camarones en México. Con los camarones se hacen un sinnúmero de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.
Se recomienda comprarlos frescos, con la cabeza firmemente unida al resto del cuerpo, aunque la mayoría se venden congelados y sin cabeza (hay quien lo descongela para venderlo supuestamente como fresco). Para prepararlos se debe retirar la vena intestinal negra ubicada a lo largo del cuerpo y la cola del camarón. Resulta notorio que en recetas tradicionales el camarón se ocupa con su caparazón e incluso con la cabeza porque da más sabor al caldo o guiso. Cuando está seco, la cabeza y los caparazones se emplean para incrementar el sabor de los preparados. Del camarón seco existen un sinnúmero de recetas tradicionales.
El camarón ha sido muy apreciado desde la época prehispánica y aunque no se sabe con certeza su nombre, se cree que los mexicas llamaron chacalli o chacallin a los grandes y zoquichacalli a los chicos. Su consumo se consideró exquisito como se describe en varias crónicas. Para los mexicanos actuales, el camarón es uno de los ingredientes favoritos.
Su producción genera importantes divisas, inversiones y empleos en nuestro país. Su tamaño y características lo hacen competitivo en los mercados internacionales. Los principales estados productores son Sinaloa, Sonora, Campeche, Tamaulipas y Oaxaca. El 40% de la producción total organizada se consume en el país, y el 60% restante se destina a la exportación, aunque también existe un porcentaje que no se cuantifica, pues es el producto de la captura informal para consumo propio o local por pescadores de pequeñas comunidades; lo mismo ocurre con el camarón de ríos y riachuelos.
En los mercados organizados se clasifican por el tamaño de las piezas; el más grande es el colosal, seguido del jumbo y el extralargo. En los supermercados lo clasifican con la letra U y algún número como 6, 12 o 15, para indicar el número de unidades por libra. Normalmente se venden en marquetas de cuatro libras. A continuación se mencionan algunos de los que más se consumen.
El camarón café que habita en el Golfo de México, Farfantepenaeus aztecus, es de color pardo con cola ligeramente azulada. Cuando adultos son muy activos durante la noche y en el día se entierran en la arena; se encuentran cerca de las costas y hasta a 100 m de profundidad, donde existen lodos arenosos mezclados con fragmentos de concha. Los mejores meses de captura son de junio a septiembre, especialmente en la zona de Campeche. El macho alcanza 19 cm y la hembra 23, pero los más comunes son de 15 cm.
El camarón café del Pacífico, Farfantepenaeus californiensis, es de color pardo o gris, aunque esto varía dependiendo del tamaño o del ambiente donde habita. Algunos de ellos por su tono más claro, como Farfantepenaeus brevirostris, son llamados camarón cristal en los supermercados y por los proveedores, siendo muy apreciados en el ambiente restaurantero. Gran parte se obtiene de cultivos en estanques costeros; su veda anual va del 15 de junio al 15 de septiembre, el resto del año se puede capturar. Generalmente mide unos 10 cm de largo y alcanza hasta los 24 cm.
El término camarón pacotilla se aplica a camarones que no alcanzaron el tamaño de clasificación para la venta de calidad, aunque se trate de las mismas especies. Existen al menos dos tipos de camarón pacotilla: el grande, que puede medir hasta 7 cm de largo, y el chico, que es muy pequeño y no rebasa los 2 cm. Casi siempre se encuentran precocidos y pelados. Se utilizan principalmente para cocteles, cebiches y rellenos.
El camarón de roca o de piedra, Sicyonia disdorsalis y Sicyonia penicillata, recibe este nombre porque para abrir su caparazón se debe golpear con una piedra o roca. Es un camarón que se considera de baja calidad pero, al igual que el pacotilla, es muy sabroso para cocteles y cebiches.
El camarón reculador, Austrocambarus llamasi, se consume en Veracruz, sobre todo en Coatzacoalcos. Se utiliza para elaborar caldos, sopas, tamales y otros platillos.
Ediciones Larousse En el Pacífico mexicano también se capturan las siguientes especies: el camarón azul, Litopenaeus stylirostris en Sonora y la parte alta del Golfo de California; el camarón blanco Litopenaeus vannamei en los estados de Sinaloa y Nayarit; el camarón blanco del sur, Litopenaeus occidentalis en las costas de Oaxaca y Chiapas.
También se consume el camarón moya, Macrobrachium tenellum, variedad de agua dulce que se utiliza en todo el país.
Conocido también como:
- camarón caqui (Farfantepenaeus californiensis)
- camarón de Campeche (Farfantepenaeus aztecus)
- camarón gigante (Farfantepenaeus aztecus, Farfantepenaeus californiensis)
- camarón grande (Farfantepenaeus aztecus, Farfantepenaeus californiensis)
- camarón moreno (Farfantepenaeus aztecus)
- camarón pardo (Farfantepenaeus aztecus)
- camarón pata amarilla (Farfantepenaeus californiensis)
- camarón restaurantero (Farfantepenaeus aztecus, Farfantepenaeus californiensis)
- camaronzote (Farfantepenaeus aztecus, Farfantepenaeus californiensis)
- langostino (Macrobrachium tenellum)
