Diccionario gastronómico

Canal

  • Término

El canal está compuesto por el esqueleto de un animal sacrificado, sangrado, destripado y desollado (salvo el cerdo), en el que se insertan los músculos por medio de los tendones y aponeurosis.

El canal de bovino se sierra en dos partes por la mitad de la columna vertebral. La médula se aspira y el canal medular y las apófisis de las vértebras se retiran. El medio canal frío de bovino, de gran tamaño, a continuación se corta perpendicularmente entre la 5a. y la 6a. costilla: se obtienen dos cuartos delanteros de 5 costillas (o DEL5) y dos cuartos traseros de 8 costillas (o AT8). De este modo se separan las porciones de cocción lenta de los músculos de cocción rápida, que requieren un tiempo de maduración. Los canales de ternera y cordero se mantienen enteros.

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