Diccionario gastronómico

Capirotada

  • Preparación

Postre preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas; a veces también contiene queso. A pesar de que es un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara y la única similitud con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo, es la de empapar el alimento con el aderezo.

Foto: Postre, capirotada en platón de barro. © Ediciones Larousse / Federico Gil

Foto: Postre, capirotada en platón de barro. © Ediciones Larousse / Federico Gil
  • En Baja California Sur es un budín de pan, queso, jitomate, cacahuate y pasitas.

  • En Comitán, Chiapas, las capirotadas se adornan con cacahuates, nueces, pasas y queso rallado y son muy frecuentes en las celebraciones de Independencia en septiembre.

  • En Chihuahua existen dos variedades importantes; la más común es similar a las que se elaboran en el resto del país, de pan rebanado, frito y bañado con jarabe de piloncillo. Incluye cacahuates, nueces, pasas, grageas y queso fresco, ranchero, añejo o menonita. En Valle de Allende y otras partes del estado se hace una capirotada especial de preparación similar, pero con buñuelos muy delgados o sopaipillas en lugar de las rebanadas de pan. A la miel de piloncillo se le añade clavo, canela y anís.

  • En Coahuila, las rebanadas de bolillo se fríen en mantequilla y aceite y se bañan con miel de piloncillo, canela, clavo y trozos de queso fresco. La mezcla se sirve en el plato y se adorna con grageas de colores (chochitos), almendra o nuez. El pan no se hornea con la miel, solamente se mezcla y se sirve.

  • En Colima existe una añeja tradición de preparar capirotada. Antaño, únicamente se hacían con un pan especial de agua y sal. En la capirotada tradicional, llamada capirotada de agua, el pan se dora, se fríe, se acomoda en capas dentro de una cazuela, se baña en miel de piloncillo y se espolvorea con queso, pasas y almendras para hornearla. Su peculiaridad consiste en que la miel contiene jitomate y cebolla picados o rebanados, previamente fritos o crudos, que se cuecen en ella. Para hacer la capirotada de leche, los bolillos se fríen, se colocan en capas y se adornan con pasas y almendras; todo se baña con una salsa cocida preparada con leche, azúcar, canela, yemas de huevo y vainilla, se deja reposar y se sirve.

  • En Durango se cocina una capirotada que contiene cacahuate, queso añejo, coco y colación.

  • En Jalisco la capirotada se parece mucho a las del centro del país; en términos generales son rebanadas de birote empapadas con jarabe de piloncillo, saborizados con canela, clavos y pimienta gorda, a los que se les añaden pasas, cacahuates, almendras y queso Cotija. En este estado se prepara típicamente durante la cuaresma. Otra capirotada es la llamada capirotada con jitomate, que se prepara con rebanadas de pan frito bañadas con almíbar de leche preparado con canela, pimienta negra, clavo, pasas, almendras, nuez, azúcar y piloncillo; entre capa y capa se acomodan los frutos secos con rebanadas de jitomate y se adorna con queso añejo o Cotija para después hornearse.

  • En Michoacán existen muchos tipos de capirotada con más o menos ingredientes, pero siempre se trata de pan tostado o frito en manteca de cerdo, bañado con miel de piloncillo, pasas y queso. A partir de esta base puede incluir casi cualquier otro ingrediente. En este estado, al igual que en Nayarit, el Distrito Federal y otras entidades, las capirotadas se elaboran en una cazuela de barro que se forra por dentro con una capa de tortillas de maíz para que proteja las rebanadas de pan y no se quemen; la tortilla no se sirve.

  • En Nayarit la capirotada de agua es de bolillo con plátano macho, jitomate, cebolla y queso, con almíbar de piloncillo, canela y clavo. En la capirotada de leche, la miel de piloncillo se sustituye por leche endulzada con azúcar, canela y en ocasiones yema de huevo. Puede incluir queso rallado, pasas y otros ingredientes como higos confitados, orejones, biznagas, fruta cubierta, ciruelas pasas, almendras y cacahuates. Algunas personas decoran la capirotada con un turrón de clara de huevo que se dora ligeramente en el horno. Algunas de estas capirotadas se hacen con un pan regional llamado picón.

  • En Nuevo León, al igual que en otros estados, se acostumbra comer durante la cuaresma; se prepara con rebanadas de bolillos fritas en manteca de cerdo, salsa de piloncillo con pasas, cebolla, tomates y queso fresco de cabra.

  • En los Valles Centrales de Oaxaca se hacía con marquesote, almíbar de panela, almendras, cacahuate, pollo, cebolla y jitomate picado, y se horneaba en una cazuela tapada la cual se cubría totalmente por arriba y abajo con rescoldos de carbón caliente. Actualmente esta técnica se perdió y ahora la capirotada de Oaxaca se parece mucho a las del resto del país, es decir; rebanadas de bolillo frito bañadas con miel de panela y frutos secos como cacahuates y almendras.

  • En San Luis Potosí se prepara una capirotada con leche que a veces denominan capirotada blanca, que consiste en rebanadas de pan dulce suave embebidas en una salsa inglesa o mezcla cocida de leche, huevos y Maizena®, y que se decora con pasitas. También se acostumbra la capirotada de piloncillo, que es la común.

  • En la Huasteca veracruzana, específicamente en Tantoyuca, se emplean rebanadas de bolillo frito, miel de piloncillo, y a veces frutas secas. No cuenta con todos los ingredientes con que se hace en otras regiones.

  • En Zacatecas se elabora con pan blanco duro rebanado y frito en manteca de cerdo, que se coloca en capas alternadas con queso, cacahuate, pasas, almendras, biznaga cubierta, nueces y miel de piloncillo o leche y se adorna con grageas. Estas capirotadas de agua y de leche también se preparan en Jalisco. Una capirotada única en su estilo es la que lleva rebanadas de pan fritas bañadas con caldo de frijol, a la que se le añade queso y se espolvorea con orégano.

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