Diccionario gastronómico

Charal

  • Ingrediente

Nombre con que se designan varias especies de peces chicos de agua dulce del género Chirostoma, muy comunes en los lagos del Altiplano y Valle de México. En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles.

Existen varias especies que se desarrollan en regiones diferentes, de las cuales las más comunes son: Chirostoma jordani, en el Valle de México; Chirostoma bartoni, o charal prieto, en el lago de Pátzcuaro y Zirahuén, Michoacán; Chirostoma patzcuaro, o charal blanco, en el lago de Pátzcuaro, Michoacán; Chirostoma chapalae, en el lago de Chapala, Jalisco. Frescos sólo se encuentran en los lugares donde se pescan, pues como se deshidratan fácilmente, es normal que se sequen al sol y se conserven por varios meses. Se venden en los mercados populares del centro del país, junto con los camarones y el pescado seco.

Los charales se han consumido desde la época prehispánica; son de sabor suave y ricos en proteínas. Cuando están frescos se asan o doran, y se acompañan con salsas mexicanas y guacamole. Secos se hacen en tortitas sumergidas en caldillo de jitomate o en salsas; son muy acostumbrados en los estados del centro del país, especialmente para la cuaresma. En el Estado de México y el Distrito Federal, además de las preparaciones mencionadas, también se utilizan para preparar mextlapiques, chilapazón, fritos en tacos o como relleno de tamales.

En Michoacán los charales fritos se espolvorean con harina antes de capearlos y freírlos; se sirven calientes con rodajas de limón y salsa picante para comerse en tacos de tortillas de maíz. Se dice que cuando se les rocía el jugo de limón deben tronar, como prueba de que están recién cocinados. Es una botana clásica de la isla de Janitzio. Tradicionalmente se sirven antes del pescado blanco. Además de los famosos tacos de charales fritos, también se acostumbran en tostaditas con guacamole y rabanitos, en sopas, o guisados en salsa. Otros peces con características similares en el país son los llamados topotes o topenes.

Foto: Pescado, charales secos. © Ediciones Larousse.

Foto: Pescado, charales secos. © Ediciones Larousse.
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