Diccionario gastronómico

Chichicuilote

Del náhuatl atzitzicuilotl, que proviene de atl, agua, tzitzicuiltic, flaco, y huilotl, paloma, esto es, paloma flaca de agua. Ave migratoria de la que existen en México 11 especies pertenecientes a la familia Scolopacidae del orden de los caradriformes, según la A.O.U. Se trata de una ave zancuda, de pico alargado, que habita en las riberas de los lagos, ríos y mares donde se le caza ocasionalmente. Se mencionan a continuación algunas de las diferentes formas en que se prepara en Culhuacán y sitios cercanos como Xochimilco, Tláhuac, Texcoco y algunos lugares del Estado de México e Hidalgo.

Para hacer chichicuilotes asados, las aves se limpian de plumas y entrañas, se asan en el comal con sal y se comen (principalmente la pechuga) en tacos. Para los chichicuilotes en chile verde, las aves limpias y cocidas en agua con ajo y cebolla se guisan en una salsa de chiles verdes, normalmente serranos, y tomates. Para prepararlos en salsa verde, en cambio, se fríen en su misma grasa y se cocinan en salsa de chile carricillo y ramas de epazote. Los chichicuilotes fritos en su grasa se hacen cociendo la carne en una cazuela con poca agua, que se consume y permite que el ave suelte su propia grasa y se fría en ella hasta quedar dorada.

En la Huasteca hidalguense todavía los chichicuilotes se preparan guisados con hongos y rellenos con sus propios higaditos también guisados; aunque en esta caso la elaboración es más contemporánea ya que se utiliza vino blanco para cocerla y harina de trigo para espesarla. En el pasado fue un alimento muy importante; en la época prehispánica era muy común y su consumo como alimento continuó hasta mediados del siglo XX, cuando esta ave prácticamente se extinguió con la destrucción casi total de los canales de Xochimilco y el lago de Texcoco.

Hoy es un animal desconocido para la gran mayoría de los habitantes del Distrito Federal y de las formas de prepararla sólo queda el recuerdo. Aún es posible encontrarlos en zonas del Distrito Federal como Xochimilco, Tláhuac y Chalco, así como en el tianguis de Iztapalapa y algunas partes del Estado de México. También conocido como pájaro de caña.

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