Diccionario gastronómico

Chilaquiles

Platillo consistente en tortillas de maíz cortadas, fritas y cocinadas en salsa. En general, las tortillas se cortan en triángulos y se fríen; por separado se hace la salsa, en la que se sumergen las tortillas para que se empapen, luego se sirven en el plato y se decoran con cebolla rebanada, queso y crema; pueden contener carne de pollo o incluso bistec de res. El tipo de salsa, queso, crema y guarnición cambia según la región. El origen de la palabra es controvertido, algunos mencionan que proviene del náhuatl chilli, chile, y quilitl, yerba comestible, otro posible origen señalado por los expertos es de la pluralización del náhuatl, chilli, chile y aquilli, metido en, literalmente, metido en chile, otro origen probable de la palabra también derivado del náhuatl, indica chilli, chile, atl, agua, y quilitl, quelite. Los chilaquiles son un alimento muy importante en la dieta de los habitantes de casi todo el país, pues se acostumbran en el desayuno o la cena, según las costumbres familiares; los hay de varios colores, pero los dos más comunes son los verdes y los rojos.

Foto: Platillo, chilaquiles con pollo en salsa verde. © Ediciones Larousse / Pablo Morales.

Foto: Platillo, chilaquiles con pollo en salsa verde. © Ediciones Larousse / Pablo Morales.

Los chilaquiles fueron originalmente un platillo muy sencillo, de extracción humilde, a veces acompañado de frijoles, en el que se aprovechaban las tortillas sobrantes que se guardaban día con día, para no desperdiciarlas. Actualmente, este guiso se ha refinado y en muchos casos ha perdido su sencillez. Generalmente se prepara en casa y es muy fácil de encontrar en cafeterías y restaurantes con servicio de desayuno. En los estados del centro del país hay una marcada preferencia por los chilaquiles en salsa verde cocida, condimentada con cebolla, ajo, epazote y a veces cilantro.

Foto: Platillo, chilaquiles con huevo con salsa roja. © Ediciones Larousse / Pablo Morales.

Foto: Platillo, chilaquiles con huevo con salsa roja. © Ediciones Larousse / Pablo Morales.

  • En el Distrito Federal, los chilaquiles existen en diversas modalidades. Casi siempre son verdes y se sirven con queso, crema y cebolla, solos o acompañados con huevos revueltos o estrellados, bistec de res o pollo deshebrado. Es un guiso estrella en el desayuno, y para un buen número de capitalinos el día comienza casi invariablemente con unos chilaquiles, pues se sirven en cualquier restaurante o cafetería.

  • En Guanajuato suelen ser de color rojo muy intenso. La salsa está hecha con chile guajillo, tomate, cebolla y ajo; se sirven con queso Chihuahua u otro similar y cebolla picada, y pueden presentarse con un huevo estrellado o revuelto encima.

  • En Tequila, Jalisco, entre las familias antiguas, las tortillas se bañan con salsa de chile colorado, se adornan con cebolla rebanada y queso añejo y se comen solas o como guarnición de carne asada para el almuerzo. Otra variante se hace con salsa de jitomate, cebolla, ajo y chile de árbol verdes. Las tortillas se fríen casi al punto de sobredorarse.

  • En Michoacán se elabora una gran variedad de chilaquiles; muchos son parecidos a los que se guisan en sus estados vecinos. Comúnmente, las salsas incluyen epazote. A veces, los chilaquiles verdes se espolvorean con cilantro picado, además de la crema y el queso. Otros son de salsa asada de jitomate, la cual se termina de cocer sobre las tortillas fritas dentro de la olla; en este caso se adornan con cebolla, queso fresco y crema. Una forma única en su estilo son los de salsa verde cocida a la que se le añaden huevos crudos y batidos, para que se cuezan en ella y den consistencia a la salsa; luego se les agrega crema o natas.

  • En Oaxaca, los chilaquiles rojos se hacen con una salsa de jitomate, ajo, cebolla, chile pasilla oaxaqueño y epazote; se sirven con queso fresco, perejil y cebolla rebanada. También se hacen otros chilaquiles rojos con salsa de chile guajillo, y los chilaquiles amarillos se hacen con la salsa del mole amarillo. Tradicionalmente se utilizan tlayudas en lugar de tortillas pequeñas de maíz.

  • En Tabasco y en varios lugares del Sureste, los chilaquiles se preparan con salsa roja de jitomate aromatizada con cilantro o epazote. Se sirven con queso, crema y cebolla blanca o morada. El queso suele ser el llamado queso doble crema, muy común en Chiapas y Tabasco. A veces se sirven con frijoles negros caldosos o refritos.

  • En Tamaulipas, algunas familias de Tampico los acostumbran con una salsa verde compuesta de tomate, epazote, cilantro y chile poblano; se sirven con cebolla rebanada, hojas de cilantro, huevo cocido rebanado y rabanitos.

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