Cocción al vacío
Esta técnica reciente de tratamiento de los alimentos está reservada todavía a los profesionales (industriales, restauradores), a causa de la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Esta técnica es, a la vez, distinta y complementaria a las citadas anteriormente en la definición de cocción, en la medida que utiliza algunas de ellas para la coloración o coagulación previa (asado en parrilla, salteado o vapor) y se asemeja por su forma y duración a la cocción en ambiente confinado o a la cocción a fuego lento.
Se practica a temperatura precisa, con el producto situado en una bolsa de plástico retractilado al vacío para mejorar los intercambios térmicos. Una vez cocido por inmersión o aspersión en el agua, el alimento conserva sus aromas y se encuentra al resguardo de las oxidaciones y las contaminaciones.
La cocción al vacío permite cocer los productos a temperaturas muy precisas y perfectamente reguladas. El plástico alimentario garantiza la protección contra la dilución de los elementos gustativos, y el vacío lo aplica sobre el producto como una piel, lo cual favorece la transmisión térmica. El vacío ralentiza ante todo los fenómenos de oxidación y amplifica los sabores durante la cocción, puesto que nada sale de la bolsa. La temperatura justa favorece el control y la reproductibilidad de los colores y las texturas, además de garantizar la salubridad de los productos así tratados.