Diccionario gastronómico

Fondos

  • Preparación

Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.), u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.).

Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de pla­tos cocinados.

Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen bañar con caldo de cocido. En el comercio se pueden encontrar extractos sólidos que basta disolver en agua hirviendo.

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