Frío
Medio de conservación de los productos alimentarios, sin duda, el más antiguo, utilizado ya en la Antigüedad y la Edad Media (neveros rudimentarios excavados en el suelo y llenos de hielo o nieve).
En cualquier caso, la industria del frío no conoció un auge realmente considerable hasta mediados del siglo XIX, con los inventos de los franceses Ferdinand Carré y Charles Tellier y del estadounidense Birdseye.
Se ha fijado el umbral de frío entre –8 y –10 °C, temperaturas en las que la ralentización de las actividades enzimáticas y bacterianas frena la alteración de los alimentos. Cuanto más se baja este nivel, más se prolonga la conservación.
Se llama “cadena del frío” al conjunto de condiciones indispensables para la buena conservación de los productos frescos, congelados, ultracongelados y helados. Los productos deben mantenerse permanentemente, entre el momento de la congelación y el de la utilización, a –18 °C como mínimo.