Habiller
Preparar un pescado, un ave de corral o una pieza de caza de pluma antes de la cocción.
Habillage de un pescado. Consiste en desbarbarlo, desescamarlo, eviscerarlo y lavarlo. El habillage varía en función de las características del pescado (plano o redondo, pequeño o grande) y de su utilización.
Habillage de un ave o de una pieza de caza de pluma. Consiste en desplumar al animal, chamuscarlo y prepararlo. A continuación las aves se evisceran, a veces se lardean, y por lo general se bridan. La preparación varía según el animal. Ciertas piezas de caza de pluma no siempre se vacían por completo y el habillage se completa armando, atando y algunas veces lardeando. La preparación es diferente cuando las aves se cortan en trozos o cuando se retiran previamente las vísceras, las partes de carne blanca de la pechuga y el muslo, las supremas, etc. En estos casos solo se despluma, se chamusca y se vacía.